新人の板前先輩！お客様から好評の「ぶり大根」の作り方教えて下さい！
先輩の板前おおー！任せておけ！ただし、手間暇のかかるプロならではの仕事だ。覚悟しておくんだぞ！
上品で繊細な味わいの「ぶり大根」を作るレシピをご紹介します。
手間はかかりますが、完成したときの感動はひとしお。丁寧に仕上げて、料亭の味を。
【ぶりの下ごしらえ】
1. ぶりを切る
3枚におろしたぶりを、12cm×2.5cm×2.5cmの長方体に切り分けます。
形が揃わない部分は組み合わせて整えましょう。
2. 強塩をする
ぶりの表面が白くなるほどの強塩（ごうじお）を振り、1時間置いて臭みと余分な水分を抜きます。
3. 霜降りする
塩を流水で洗い流し、熱湯にくぐらせた後、冷水に落とします。うろこや血を丁寧に取り除きます。
4. 形を整える
霜降りで歪んだ場合は、包丁で切り揃え、均一な太さに調整します。
【POINT：均一な太さ】
【大根の下ごしらえ】
1. 大根の桂剥き
大根を12cmの長さに切り、桂剥きで薄いシート状にします（トイレットペーパー状）。
【POINT：厚めの桂剥く】
2. 立て塩に漬ける
剥いた大根を立て塩（水1Lに塩20g）に浸し、しんなりするまで馴染ませます。
【POINT：しっかりしんなりさせる】
【干瓢の下ごしらえ】
1. 干瓢を戻す
乾燥した干瓢を塩と酢でもみ、10分置いた後、熱湯で1分ほど茹でて戻します。
【POINT：干瓢の戻し加減】
2. 干瓢を巻く
戻した干瓢を巻いて使いやすくします。太い場合は半分に切ります。
巻いた干瓢は冷凍できるので、まとめて作り置きできます。
【ぶりを巻く】
1. 大根で巻く
広げた大根でぶりをきつく巻きます。隙間ができないよう注意し、太さを5cm程度に整えます。
2. 干瓢で結ぶ
干瓢を30cm×5本を並べ、均等な幅で固結びにします。
【炊く】
1. 鍋に並べる
干瓢で止めたぶり大根を鍋に並べます。「重ねない」「隙間を作らない」大きさの鍋を選びましょう。
2. 出汁を加える
かつお出汁と酒をたっぷり注ぎ、火にかけます。沸騰したらアクを引いて火を弱め、クッキングシートで落とし蓋をします。
3. 柔らかく炊く
アクを取りながら、ぶり大根を時々回転させて上下を入れ替えます。
【POINT：加熱を均等に】
1時間ほど炊き、ぶりの塩分が溶け出したら砂糖を加えてさらに30分炊きます。
最後に塩と薄口醤油で味を調え、柔らかくなるまで火を通します。
【POINT：箸で切れる柔らかさ】
【仕上げ】
1. 冷ます
炊き終わったら火を止め、鍋ごと常温で30分ほど冷まします。その後、氷水で完全に冷やし、可能であれば冷蔵庫で一晩寝かせます。
2. 切り分ける
ぶり大根を優しくまな板に移し、両端を切り落とします。干瓢に合わせて5等分に切ります。
【POINT：冷ましてから切る】
3. 再加熱
蒸し器で温め直し、器に盛り付けます。
- ぶり大根
- 赤こんにゃく
- 壬生菜
- 針柚子
MEMO：「炊く」と「焚く」
炊く：米や大根などを煮ること（例：大根を炊く）
焚く：燃料を燃やす行為（例：風呂を焚く）
まとめ【ぶり大根】
本格的な料理屋の技術を取り入れた「ぶり大根」のレシピをご紹介しました。
下ごしらえから仕上げまで、細部にこだわった手順を経て作る一品は、普段とは違う特別な存在感を放ちます。
手間を惜しまないことで、まるで料亭のような上品で奥深い味わいを楽しむことができるでしょう。
新人の板前先輩！ありがとうございます。
時間のある日にまかないで作ってみたいです。
先輩の板前そうだな。まずは自分で作って実践してみることが大切だ。
楽しみに待ってるよ。
