心構え– category –
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「おいしい」とは何か？【板前が解説】味覚の的を射抜く料理の作り方
先輩、“おいしい”ってどういうことなんですか？正直、うまく言葉にできなくて… そうだな。“おいしい”って簡単に説明できるもんじゃない。人によって感じ方が違うし、お... -
料理の基本と経験の先にある加減｜プロが語る感覚的調理
先輩、料理の『加減』って、どうやって覚えればいいんでしょうか？ レシピ通りに作っても、何かが違う気がして… それは経験の差だな。基本のレシピはあくまで出発点。そ... -
【もう一度一緒に働きたい！】と思われる板前｜人格者を目指す
板前も20年以上続けてると、たくさんの人と一緒に働いてきたなぁ〜 でも、また一緒に働きたいと思える人はどうしてこんなに少ないんだろう… なぜ「また一緒に働きたい板... -
「お客様に感動を与えるお店」とは？ 成功する飲食店の秘訣
「感動」は料理だけでは生まれない 「いいお店だったね。」 お客様にそう言ってもらえる店を作るには、何が必要なのでしょうか？ 私が料理の道に入った頃、親方や先輩か... -
厨房での時間管理｜「まずは終わらせる」が成功のカギ
仕事が終わらない本当の理由 「仕事が終わらない…」 料理の世界は常に時間との戦いです。しかし、仕事が終わらない理由は 「やることが多すぎるから」 ではなく、「完璧... -
厨房で成長するために大切なこと｜手が空いた時の行動が未来を決める
飲食業界では、毎年新しいスタッフが厨房に加わります。特に調理師専門学校を卒業したばかりの若手が入ってくると、厨房の雰囲気も一気にフレッシュになります。 私が働... -
【板前コラム①】板前が使う単位と尺貫法
「寸切」「尺一の柳」「一合の酒」 先輩！板前が使う単位がなかなか覚えられません。尺とか寸とかなんのことやら… そうだな。俺も駆け出しの頃は戸惑ったもんだ…今日は... -
【良いお客様と悪いお客様】飲食店に好かれる上客とは？
うげー、先輩！今日のお客様は最悪ッス。注文しておいて食べないし、酔ってホールの女の子に絡んでます。 おいおい、大変だったな。お客様の中には「お金を払った者が偉... -
【板前の格言】一流の板前になるための心構え
お客様に喜びと感動を与え、仲間から尊敬と信頼を得て、会社に貢献して利益を残す。 そのような立派な板前になるためには、プロの料理人として覚悟が必要です。 覚悟と... -
【料理は安心安全が最優先】調理場のリスクを完全網羅！事故ゼロを目指す
【安全第一・安心第一】を当たり前に！ ゲゲゲ〜料理に虫が入ってる… いってー！包丁で指切ったー あぶねー！コンロの火消し忘れてた！ 調理場は、常に刃物や火を扱い、...
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