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運営者:パプリカ
・板前一筋22年
・ふぐ免許保有
・料亭、ミシュラン店、会員制クラブ勤務
転職したい板前さんはこちら

運営者情報 自己紹介

一流の板前の仕事とは的を得るということ。
小さな的を射れるか。
的に近づけるか。

はじめまして。
興味を持ってもらえて感謝、ありがとうございます。

ここは板前になりたい人や、すでに板前として頑張っている人を尊重し応援するサイトです。あなたが、有意義な人生を送るためのヒントを示します。

板前として20年以上の経験から、現場の後輩だけではなく、もっと多くの人に伝えたい想いがあります。

目次(INDEX)

運営者紹介

運営者:パプリカの基本情報

ペンネームパプリカ
名前の由来幼い頃の娘から呼ばれたあだ名
生年1982年
家族構成妻、娘2人
住居首都圏
学歴2年制 調理師専門学校
勤務&転職都内7店舗
保有資格調理師免許
東京都ふぐ調理師免許
趣味&興味読書、投資

投資ブログ「お金の教科書」も運営しています。

運営者:パプリカの勤務歴

勤務地業態コース価格期間
近所ファミレス 学生バイト1,000円5年
東京都中央区日本料理屋10,000円9ヶ月
東京都港区焼酎バー5,000円2年
東京都港区料亭30,000円5年
休職6ヶ月
東京都新宿区個人経営料理屋10,000円3ヶ月
東京都中央区個人経営料理屋7,000円3ヶ月
東京都中央区割烹料理(ミシュラン☆)30,000円3年
東京都港区会員制クラブ20,000円10年
※コース価格は目安です。
中位価格帯を記載しています。

板前を目指したきっかけ

中学生の頃に「料理の鉄人」を見てカッコイイ!と憧れたことでした。

「料理の鉄人」とは、1990年代にテレビ放送されていた番組です。
 ・鉄人VS挑戦者で料理対決
 ・食材はその場で明かされる
 ・制限時間内に料理を作る
 ・審査員が試食して勝敗を決める
そのような内容で、30年ほど前のことですが、夢中になって見ていたことを覚えています。

料理の鉄人Wikipedia

板前として仕事を始めてから

学生時代、高校3年間と専門学校2年間をファミレスのバイトリーダーとして、キッチンとホールをオールマイティーにこなしていました。学校の成績もなかなか優秀でした。「オレは仕事ができる」と思い込み、いざ、就職。

ファミレスは多くの料理がセントラルキッチンで作られ、店舗では仕上げるだけ。そこで得た自信は、瞬く間に消え去りました。学校の成績が良くても、調理場でテキパキ仕事をこなし、先輩に気配りをして、美味しい料理を作る。なんてことはできません。

技術も知識もたかがしれてるわけですよ。そもそも、食材に触れさせてもらえませんでした。

己の想像のはるか上の世界であることを痛感しました。

そもそも、料理人に憧れていたけど、料理をほぼしたことがなかったんです。
自宅では母親が食事を作ってくれるから、調理実習だけでしたね。

港区の料亭は白塗り芸者の入る老舗で、政治家や芸能人、有名な人物が毎日訪れる場所でした。しかし、板前同士の人間関係に悩み、将来を不安に思い、後先考えず辞めたこともありました。辛い日々の中、一睡もできずに朝を迎えた日に辞める決意をしたのです。
今思えば、鬱状態だったのかもしれません。

失業保険をもらいながら、一日中やることのない日々は心にぽっかり穴が空いたようでした。
そんな状態から、再び板前の道に救い出してくれたのも、やっぱり板前の仲間です。

たまたま知り合うことのできた、その仲間Aくんは、同じ年齢、同じ地元、同じ店で勤務(同時期ではないので一緒に働いてはない)と共通点も多く、すぐに意気投合しました。

毎週のように酒を呑み、ケンカもしたけど、多くを語り合いました。当時の築地市場に買い出しに行き、フグやスッポン、アンコウなんかも一緒に捌きました。
お店では、下っ端のぼくらには触らせてもくれなかったから……

そんなAくんは今や独立し、自分の夢を一つ形にしていて、とても立派です。

追い回しから焼場、揚場、板場、煮方と経験し、あっという間に20年が過ぎました。

一流の板前は「的」を得る

料理の味は、遠く離れた的に向かって矢を放つ、弓道と似ています。料理という「矢」を技術と知識で高めて磨き上げ、お客様の「的」へ目掛けて届けるからです。

照準はもちろん「的」の真ん中。しかし、初めは矢が「的」まで届かないこともあるし、「的」を外す時も多々あるでしょう。仮に偶然、「的」に当たっても中心を貫くことはありません。

『一流の板前の仕事とは的を得るということ。小さな的を射れるか。的に近づけるか。』

経験を積み、失敗を繰り返し、厳しい環境で学び続けることでしか、「的」への命中率を上げることができません。針の穴に通すような当たり(味)を目指すこと。

大抵のものを美味しいと感じてくれる「大きな的」を持ったお客様。食通と呼ばれる、鋭い味覚の「小さな的」を持ったお客様。価格やアレルギー、旬、入荷状況といった制限がある中、お客様を満足させること。

美味しいものを食べている人は、必ず笑顔です。

「目の前のお客様を幸せに。」

それが的を得るということ。

板前を目指すあなたへ

ほぼ例外なくどこかのお店に勤めているでしょう。労働時間も長く、上下関係も厳しく、給料も安い。でも、あなたは働いている。

それは、とても立派なことで社会人として誇るべきことです。夢や目標があり、決して楽ではない環境で日々頑張っている姿は、すでにカッコイイ板前です。

この文章を読んで、何かを感じてくれたあなた。きっと素晴らしい板前に成れます。向上心を失わず、仲間と切磋琢磨し、頑張っているあなたなら、きっと。

  • 新鮮な素材の目利き
  • 丁寧な下処理の方法
  • 適切な加熱時間と温度
  • 絶妙な調味料のバランス
  • 繊細な盛付けと彩り
  • 貴重な時間の使い方
  • 健全な心と身体
  • 快適な人間関係と接客
  • 困難な障壁と挫折

全てを1年で5%アップさせるヒントを、このブログで紹介して参ります。
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毎年5%の成長は雪だるまの様に大きくなれる。

どうぞ、宜しくお願い申し上げます。

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