「寸切」
「尺一の柳」
「一合の酒」
料理の世界に飛び込むと、いろんな単位に触れることになります。長さや容量、重さまで、覚えなきゃいけないことが山ほど。
おいらも最初は「なんのこっちゃ？」って感じで戸惑ったけど、慣れてくると不思議と馴染むもんです。
たとえば冒頭の「寸切：すんぎり」。これは約3cmに切り揃えることを指します。そして「尺一の柳：しゃくいちのやなぎ」は、33cmの柳刃包丁のこと。「一合の酒：いちごうのさけ」なんて言ったら、180mlの酒のことですね。
これらの単位は日常的にもバンバン飛び交うから、覚えておかないと現場で困っちゃう。特に先輩から指示が飛んだときに「え、何それ？」なんて言おうもんなら、怒られるどころか笑われちゃうかもしれません？
だから、しっかり覚えて仕事に活かしてほしいってわけです。
長さの単位「分・寸・尺」
板前の世界でよく使われる長さの単位には、「分（ぶ）」「寸（すん）」「尺（しゃく）」があります。
| 単位 | 読み方 | 長さ |
|---|---|---|
| 一分 | いちぶ | 3mm |
| 一寸 | いっすん | 3cm |
| 一尺 | いっしゃく | 30cm |
まずはこの基本を押さえておけばOK。
特に料理で頻繁に登場するのは「一寸」だね。箸でつかみやすく、食べやすい大きさ。
見た目の美しさや火の通り、味の染み込みを均一にするため、「サイズ・長さを揃える」というのは超大事。
正確には3.03cmだけど、だいたい3cm。それでいい。覚えるのは「3cm」で十分。
長さを覚えるコツ
板前として長さを感覚的に掴むのも大切なスキル。
おいらも、最初は「こんなもんかな？」って適当にやってたけど、あるとき先輩に「自分の手で覚えろ」って教わったんだ。
例えば、こんな感じで覚えてみると便利だよ。
- 人差し指の先から第一関節：約3cm
- 指2本分の幅：約4cm
- 指3本分の幅：約5cm
- 広げた手の大きさ：約20cm
こうやって、自分の手を物差し代わりにしてみるのもアリ。現場では定規なんか持ってられないからね。自分の手のサイズを頼りにすれば、すぐに「このくらいか」って分かるようになる。
料理の世界は奥深いけど、最初は基礎を固めることが大事。こういう単位や感覚を覚えていくと、自分の技術がどんどん磨かれるから、焦らずコツコツ続けてみて下さいね。
容積の単位「勺・合・升・斗」
さて、次は容積の単位について話していきましょう。
日本料理では、液体の出汁や調味料を扱うときに、この単位が頻繁に出てきます。例えば「一合の酒」や「五勺の醤油」なんて聞いたことありませんか？
これ、ただの古い表現じゃなくて、今でも現場でバリバリ使われているんです。
基本の容積単位覚えるべきポイントはこれ。
| 単位 | 読み方 | 容量 |
|---|---|---|
| 一勺 | いっしゃく （いっせき） | 18ml |
| 一合 | いちごう | 180ml |
| 一升 | いっしょう | 1,800ml |
| 一斗 | いっと | 18L |
勺のことを「せき」と呼ぶ板前も多く、おいらも「いっせき」「にせき」なんて感じで使っています。
基本は「18ml」から始まり、シンプルに10倍ごとに単位が変わっていく構造。以下の言葉は聞いたことありますかね？
- 一合枡：いちごうます
- 一升瓶：いっしょうびん
- 一斗缶：いっとかん
さらには、和食で使われるお玉（レードル）も、18の倍数が基本になっています。
- 五勺玉：90ml
- 一合玉：180ml
- 三合玉：540ml
現場では目分量で作業を進めることも多いですが、この感覚を掴むことでスピードが格段に上がります。
調味料の比重／「ml」＝「g」ではない
調味料と比重容積の話をするとき、注意してほしいのが「ml」と「g」の関係性です。水の場合、1ml = 1gですが、他の調味料ではこの関係が当てはまりません。
以下は主要な調味料の「一合（180ml）」あたりの重さと比重です。条件により変わるため参考程度に。
| 調味料 | 一合あたりの 重さ (g) | 水に対する 比重 |
|---|---|---|
| 水 | 180 | 1 |
| 醤油 | 207 | 1.15 |
| みりん | 207 | 1.15 |
| 酢 | 180 | 1 |
| 精製塩 | 216 | 1.2 |
| 天然塩 | 162 | 0.9 |
| 上白糖 | 117 | 0.65 |
| 味噌 | 207 | 1.15 |
| 小麦粉 | 99 | 0.55 |
| 片栗粉 | 117 | 0.65 |
| 油 | 162 | 0.9 |
その割（レシピ）は重さなのか、容積なのかで味が変わります。料理は感覚だけではなく、数字や割合の基本があり、基本を身に付けると圧倒的に調理スピードが上がります。
重さの単位「匁・両・貫」
さて、最後は重さの単位についてお話ししましょう。
ただ正直なところ、この「匁」「両」「貫」なんて単位を使う人は、今ではかなり少数派です。おいらも20年以上板前やってますけど、あまり聞く機会はありませんでしたね。
でも、たとえば昔勤めてた店の魚屋さんでは「匁」を使ってたんですよ。車エビを「四匁」「六匁」なんて言うんです。これ、どういうことかっていうと……
- 一匁（いちもんめ）：3.75g
- 四匁（よんもんめ）：15g
- 六匁（ろくもんめ）：22.5g
エビのサイズをこうやって表現してたんです。なんだか風情があるでしょ？
重さの基本単位を一応、押さえておくと。
| 単位 | 匁（もんめ） | 両（りょう） | 貫（かん） | グラム（g） |
|---|---|---|---|---|
| 1 匁 | 1 匁 | 0.1 両 | 0.001 貫 | 3.75g |
| 1 両 | 10 匁 | 1 両 | 0.01 貫 | 37.5g |
| 1 貫 | 1000 匁 | 100 両 | 1 貫 | 3,750g |
冷凍エビのサイズ表記
さて、重さの単位つながりで、冷凍エビのサイズ表記についても触れておきます。これも最初はちょっと分かりづらいんですが、知っておくと役立ちますよ。
たとえば「21/25」とか「61/70」とか書いてあるあれ。これは、1ポンド（約450g）あたりのエビの本数を意味しています。
具体的には、
・21/25：450gあたり21〜25本のエビが入っている
・61/70：450gあたり61〜70本のエビが入っている
エビ1本あたりの重さは、450gを本数で割れば簡単に計算できますね。
冷凍エビサイズの早見表
以下は冷凍エビのサイズを、一本あたりの重さや1kgあたりの本数と合わせて表にまとめたものです。
| サイズ 表記 | 1ポンド 当たりの 本数（平均） | 1本当たりの 重さ（平均） |
|---|---|---|
| 8/12 | 10本 | 45g |
| 13/15 | 14本 | 32g |
| 16/20 | 18本 | 25g |
| 21/25 | 23本 | 20g |
| 26/30 | 28本 | 16g |
| 31/40 | 35本 | 13g |
| 41/50 | 45本 | 10g |
| 51/60 | 55本 | 8g |
| 61/70 | 65本 | 7g |
| 71/90 | 80本 | 6g |
まとめ｜現場で必要な知識「尺貫法」
料理の現場では、長さ・容積・重さの伝統的な単位が使われることが多く、これらを理解することは板前にとって重要です。
厨房では、単位に関する知識がなければ、先に進めません。まずは、「三合の出汁」「濃口醤油1セキ」なんて指示されたときに、スッと動けるようになりましょう。
1. 長さの単位
- 一分（ぶ）： 約3mm
- 一寸（すん）： 約3cm（料理で頻繁に使われる）
- 一尺（しゃく）： 約30cm
手の大きさや指の長さを基準にして覚えると便利です。
2. 容積の単位
- 一勺（いっしゃく）： 約18ml
- 一合（いちごう）： 約180ml（日本酒や米の計量で一般的）
- 一升（いっしょう）： 約1,800ml
- 一斗（いっと）： 約18L
和食ではお玉（レードル）のサイズもこれに基づいています。
3. 重さの単位
- 一匁（いちもんめ）： 約3.75g
- 一両（いちりょう）： 約37.5g
- 一貫（いっかん）： 約3,750g（約3.75kg）
滅多に聞かないが使ったらエモいかも。
板前の現場では、これらの単位を瞬時に理解し、正確に使いこなすことが求められます。尺貫法を覚えることで作業スピードが上がり、料理の品質向上にもつながるので、しっかり身につけていきましょう！
料理の世界は本当に奥深くて、やればやるほど楽しくなるから、くじけずに楽しんでいきましょう！
