【保存版】失敗しない合鴨ロースの板前レシピ｜低温調理の完全ガイド

この記事では、プロの現場で使える“再現性の高い手順”を写真付きで詳細に解説します。

下処理の仕方、加熱の温度と時間、香草の活かし方、すべてに理由があります。

料理は理論を学び知ることで『早く、上手に』作れるようになります。
家庭向けではなく、「プロが失敗しないための合鴨ロース香草焼き」のレシピとして活用してほしいです。

合鴨とは？プロが扱うべき「鴨肉」の基礎知識

合鴨とは、野生の真鴨と家禽（アヒル）を掛け合わせた交雑種のこと。

日本国内で流通している「鴨肉」の大半は、この合鴨です。真鴨の野性味とアヒルの飼育性、その両方の利点を持つため、業務用の食材としても安定的で仕入れやすく、品質のブレも少ないのが特徴です。

合鴨と真鴨・アヒルの違い

種類	特徴	味わい	入手性
合鴨	真鴨×アヒル の交雑種	程よい野性味 柔らかい	◎
真鴨	完全な野鳥	独特な香り 歯ごたえ強め	△ （ジビエ）
アヒル	完全な家禽	クセが少ない やや淡白	✕ （基本的に流通なし）

料理人として覚えておきたいのは、合鴨ロースは火入れによって味と食感の印象が大きく変わるという点です。特に低温調理によってそのポテンシャルを最大限に引き出せるため、きちんと下処理と温度管理を行えば、真鴨に劣らない高品質な一皿を提供できます。

また、香草焼きのような風味を生かす調理法では、クセの少ない合鴨だからこそ香りが活きるという利点もあります。

合鴨ロースの手順

合鴨のロース肉。

ロースは胸。鴨の胸肉です。鶏と同じように大きくはモモとムネがあります。

表面の白い膜は硬いスジ。噛み切りにくく食味を悪くさせます。包丁で丁寧に切り取りましょう。

皮には多くの脂が含まれるため、包丁の切り込みを入れて余分な脂を出しやすくします。

また、包丁目は見た目の美しさにもなります。

塩と黒胡椒をしっかり振って、馴染ませます。

今回、用意した野菜は以下のものです。

• タマネギ
• ニンジン
• セロリ
• ニンニク
• ショウガ
• ローリエ

野菜の皮やクズでOKです。洋食であればローズマリーやタイムなどのハーブも入れるでしょうが、和食寄せの香草で仕上げます。

全体に焼き色を付けるため、まずは皮目からフライパンで焼きます。

火加減は5段階中の4。強めの中火、あるいは弱めの強火といったところです。

焼くと皮から脂が出てくるので、サラダ油は引かないで焼きましょう。

焼き色を付けることで、おいしそうな香りと見た目を付け足すことができます。

脂が出てきたら、野菜クズを入れてさらに焼きましょう。

皮目に焼き色が付いたら、ひっくり返して身側を焼きます。皮目よりも軽めの焼き加減に。

バットにキッチンペーパーを敷き、表面を焼いた鴨肉を移します。

フライパンに残る鴨肉の余分な脂は、キッチンペーパーなどに染み込ませて拭き取ります。

香草の残るフライパンに酒と味醂を入れます。沸いたら火を弱めて5分ほど煮て、アルコールを飛ばします。

醤油と塩を足してさらに5分。

その際、味見をして少ししょっぱいと感じる程度の味付けで構いません。

その後、フライパンごと冷まします。

低温調理するために、すべての材料が冷めたら真空パックします。

今回の低温調理のレシピでは、

・59℃
・2時間

の加熱をします。

＼家庭の低温調理には、これ！／

柔らかく仕上がりました。

片端の1cmほどを切り落とし、断面から串を数ヶ所刺します。

断面が下になるように、反対側の串を通して写真のように吊り下げます。

2時間程度、冷蔵庫内で放置させ鴨肉の中の血を滴らせ血抜きをします。

血と脂が抜けました。

使いやすいように小分けし、再度、真空パックします。冷凍保存して、その都度、使う分だけ解凍して使えます。

中央らへんの断面。ピンク色にしっとりと仕上がりました。

盛り付け例：

• ダイコンのケン
• シソの葉
• 紫ダイコンの輪切り
• 花穂

辛子醤油を添えて、お造り替わりに。

まとめ：合鴨ロースの作り方

合鴨ロースは、ただの「焼くだけ」の料理ではありません。素材の下処理から温度管理、香草のチョイス、仕上げの血抜きまで、すべてが理論と経験に裏打ちされた手順です。

本記事では、プロの現場で培った知識と技術をもとに、“失敗しないための再現性あるレシピ”をお伝えしました。

ぜひ、あなたの料理の現場でも試してみてください。
一皿の完成度が上がれば、料理人としての評価も確実に変わります。