【お酒の種類】料理を引き立てるアルコールの魅力丨料理屋にとっての5つのメリット

お客様

この料理に合うお酒はなんですか？

新人の板前

……

「おすすめのお酒は？」と聞かれた時に、自信を持って答えられますか？

食材の知識は豊富でも、お酒となると途端に不安になる…そんな料理人、実は少なくありません。

特にカウンターに立つ板前は、お客様との会話で聞かれる機会があるでしょう。

しかし、ご安心ください！このブログ記事を読めば、それぞれのお酒の特性を知り、お客様に喜んでもらえるようなお酒を提案できるようになります。

お酒は、料理をより美味しく、会話をより楽しく、食事そのものをより豊かな時間にする力を持っています。

さらに、料理屋にとっても、手間をかけずに売上をアップさせるための重要なアイテムです。

プロの料理人ならば、料理だけではなく、お酒の知識も身につけ、お客様の満足度を高める努力が必要です。

普段からお酒を飲む人はもちろん。お酒を飲めない下戸でも、お酒の勉強をすることで、板前としてのレベルが格段に上がります。

目次（INDEX）

酒税法によるお酒の定義

酒税法では、アルコール分1度以上の飲料を「酒類」と定義しています。

ただし、以下のものは除外されます。
医薬品や工業用アルコール：飲用でない
1.5%以上の塩分が添加された酒類：飲用に適さない

MEMO：酒税
アルコール分1度以上の飲料は、酒税法に基づいて酒税が課税されます。

料理屋にとってのお酒とは

料理屋にとって、お酒は単なる飲み物ではなく、料理の味を引き立てる魔法の調味料であり、お客様の食体験を深化させる重要な要素です。

1. 料理の味を引き立てる

お酒は、料理の味を引き立て、互いの風味をより一層高め合います。

料理との相性によって最適なお酒を提供することで、お客様に一層と美味しい味覚体験を提供できます。

2. 食体験の深化

お酒は、食事の場をより楽しく、思い出深いものにする力を持っています。

お客様の好みやその日の気分に合わせたお酒は、お客様の満足度をさらに高めることができます。

3. 産地の文化と伝統を伝える

地酒やワインなど、地域に根差したお酒は、その土地の文化や伝統を伝える役割も担っています。

お客様にその土地ならではのお酒を提供することで、食卓に新たな彩りを添え、会話も弾むことでしょう。

4. こだわりと差別化

豊富な種類や、こだわりのあるお酒を取り揃えることで差別化を図ることができます。

お酒に精通した料理人として、お客様に他店にはない経験を提供することで、お店のファンを増やすことができます。

5. 売上貢献への立役者

お酒は、料理よりも手間を掛けずに利益を期待できるため、売上貢献度も非常に高いです。

料理と相性の良いお酒を提案することで、客単価アップにもつながります。

【お酒の種類】製法別・酒税法別の分類

お酒の種類は主に「製造方法」と「酒税法」に基づいて分類されます。

この章では、

製造方法による3つの分類
酒税法による4つの分類

について詳しく解説します。

製造方法による3つの分類

1. 醸造酒

原料そのものをアルコール発酵させた酒類です。

代表的な種類：ワイン、ビール、日本酒
特徴：原料の風味を活かした味わいが特徴

2. 蒸留酒

醸造酒などを蒸留してアルコール度数を高めた酒類です。

代表的な種類：焼酎、ウイスキー、ブランデー
特徴：アルコール度数が高く、強い香りを持つ

3. 混成酒

醸造酒や蒸留酒に糖分や香料、色素などを加えた酒類です。

代表的な種類：梅酒、リキュール、カクテル
特徴：様々な風味を楽しむことができる

酒税法による4つの分類（課税分類）

1. 発泡性酒類

品目：ビール、発泡酒、その他の発泡性酒類
特徴：炭酸ガスを含有
代表的な種類：ビール、発泡酒、新ジャンル（第三のビール）

2. 醸造酒類

品目：清酒、果実酒、その他の醸造酒
特徴：蒸留していない
代表的な種類：日本酒、ワイン

3. 蒸留酒類

品目：連続式蒸溜焼酎、単式蒸溜焼酎、ウイスキー、ブランデー、原料用アルコール、スピリッツ
特徴：蒸留によって造られたもの
代表的な種類：焼酎、ウイスキー、ブランデー、ジン、ラム、テキーラ

4. 混成酒類

品目：合成清酒、みりん、甘味果実酒、リキュール、粉末酒、雑酒
特徴：醸造酒や蒸留酒に糖分や香料、色素などを加えたもの
代表的な種類：みりん、梅酒、サワー、カクテル

醸造酒の特徴と代表的な種類

醸造酒は、酵母菌などの微生物の働きによって、原料中の糖分をアルコールに変換して作られるお酒です。

糖分＋酵母＝アルコール

果実（ブドウ、リンゴ、イチゴなど）の原料に含まれる天然の糖分を酵母菌で発酵させる
穀物（米、麦、小麦など）のデンプンを酵素で糖化し、人工的に糖分を生成してから酵母菌で発酵させる

代表的な醸造酒

ワイン
ビール
日本酒

醸造酒のメリット

料理との相性: 豊富な種類と味わいのバリエーション
健康効果: 適度な飲酒によるポリフェノールなどの栄養素摂取
リラックス効果: ストレス解消や睡眠の質向上

MEMO：醸造とは？
食品を酵母菌などによって発酵させて熟成させること。
バクテリアやカビ菌などの微生物の働きによって、食品が変化し、風味や保存を高める

ワイン：料理の風味を彩る「単発酵酒」の魅力

ワインは、人類最古の酒類の一つであり、数あるお酒の中でも歴史と種類が豊富な飲み物です。

【ワインの歴史】

ワイン造りは、紀元前6000年頃から始まったとされ、人類の歴史の中でも最も古い酒類の一つです。

エジプトの古代文明やローマ時代にもワイン造りの記録が残っており、古くから人々に愛されてきたことが分かります。

日本では明治時代に本格的なワイン製造が始まりました。

【ワインの製法】

ワインの製法は、果汁（糖分）に酵母を加えてアルコール発酵させる「単発酵酒」と呼ばれる方法です。

非常にシンプルな製法ですが、原料となるブドウの品種や産地、気候、栽培方法、醸造方法などによって、様々な味わいのワインが生まれます。

赤ワインと白ワインの製法の違いは、果皮と種子を取り除くタイミングです。

赤ワイン: 発酵後に果皮と種子を取り除く
白ワイン: 発酵前に果皮と種子を取り除く

【ワインの種類】
ワインには、様々な分類方法があります。

製法による分類

スティルワイン: 非発泡性の一般的なワイン
スパークリングワイン: 発泡性のあるワイン
フォーティファイドワイン: ブランデーなどを混ぜたワイン
フレーヴァードワイン: 果汁や香辛料、甘味料を混ぜたワイン
フルーツワイン: ぶどう以外の果実を原料としたワイン

原料となるブドウの品種

赤ワイン用品種: カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、ピノ・ノワールなど
白ワイン用品種: シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、セミヨンなど

その他

甘辛度: 辛口、甘口、中辛口
色: 赤、白、ロゼ
産地: フランス、イタリア、スペイン、アメリカ、日本など

【ワインと料理の相性】
ワインは、料理の風味を引き立て、互いの味わいを高め合うことができます。
近年では日本料理でもワインを飲む人が増えています。

赤ワイン: 肉料理、チーズ、パスタなど
白ワイン: 魚介料理、サラダ、鶏肉など
スパークリングワイン: 前菜、デザート、食前酒

ワインを選ぶ際には、料理の内容はもちろん、お客様の好みを考慮することも重要です。

ビール：料理を引き立てる「単行複発酵酒」の魅力

ビールは、世界中で愛される最もポピュラーなアルコール飲料の一つです

近年では、様々な種類のビールが発売されており、料理とのペアリングにも注目されています。

【ビールの歴史】

ビールの歴史は古く、紀元前4000年頃のメソポタミア文明まで遡ります。

その後、エジプト、ギリシャ、ローマなど世界各地でビールが造られるようになりました。

15世紀末にはドイツで下面発酵方式が開発され、現代的なビールの原型が誕生しました。

日本では明治時代初期にビールの醸造が始まりました。

【ビール製法】
ビールは、「単行複発酵酒」と呼ばれる製法で作られます。

糖化：発芽大麦に麦芽を加えてデンプンを糖に変換
発酵：麦汁に酵母を加えてアルコール発酵
この2つの工程をそれぞれ別の容器で行うのが特徴です。

この製法により、ビールはクリアな味わい、爽快な香り、そして豊かな泡立ちを実現します。

【ビールの種類】

1. 酵母の種類

下面発酵ビール： 発酵の進行に伴って酵母が沈殿していくビール
- 特徴：苦味やコクが強く、キレのある味わい
- 代表的な種類：ラガービール、ピルスナービール
上面発酵ビール： 発酵の進行に伴って酵母が泡と共に表面に浮かんでくるビール
- 特徴：フルーティーな香りと酸味が特徴
- 代表的な種類：エールビール、ベルジャンホワイト

2. 色による分類

淡色ビール： 麦芽をあまり焙煎せずに造ったビール
- 特徴：軽い口当たりで、苦味が少ない
- 代表的な種類：ピルスナービール、ライトビール
中濃色ビール： 麦芽をある程度焙煎して造ったビール
- 特徴：苦味とコクのバランスが良い
- 代表的な種類：アンバーエール、ブラウンエール
濃色ビール： 麦芽をしっかりと焙煎して造ったビール
- 特徴：苦味とコクが強く、甘味を感じるものもある
- 代表的な種類：スタウト、ポーター

3. 原料による分類

麦芽、ホップ及び水： 麦の香りが強く、コクのあるビール
麦芽、ホップ及び水＋副原料： 麦、米、とうもろこしなどのデンプンを使用することでスッキリと飲みやすい味わいになる

4. ビールと発泡酒と新ジャンル

名称	原料	酒税 350ml 2023年10月時点
ビ｜ル	麦芽50%以上、指定された副原料かつ、麦芽の5%以内	63.35円
発泡酒	麦芽50%未満、指定以外の副原料又は、 5%以上使用	46.99円
新ジャンル	麦芽を不使用スピリッツ添加など	46.99円

5. 加熱処理の有無

加熱処理したビール: 保存性が高い
加熱処理していない生ビール: 鮮度が良く、香り豊

6. その他

ラガービール: 低温熟成させたビール
エールビール: 上面発酵で造ったビール
スタウト: 濃色ビールの一種

【ビールと料理の相性】

ビールは、料理の味わいを引き立て、互いの風味を高め合うことができます。

淡色ビール: 揚げ物、魚介料理、サラダなど
中濃色ビール: 肉料理、パスタ、チーズなど
濃色ビール: デザート、チョコレートなど

ビールを選ぶ際には、料理の味わいやお客様の好みを考慮することが重要です。

日本酒：料理の風味を際立たせる「並行複発酵酒」の魅力

日本酒は、米を原料とした日本固有の醸造酒です。

【日本酒の歴史】

日本酒の歴史は、稲作の歴史と密接に関係しています。

紀元前4世紀頃に稲作と共に酒造りも始まったとされ、弥生時代には祭祀や儀礼に用いられていたと考えられています。

平安時代には造酒司という組織が置かれ、宮廷行事には米の酒が飲まれていました。

室町時代には課税源となり、江戸時代には現在の酒造技術の基礎が築かれ、大規模な酒造業が出現しました。

明治以後、酒造機械の導入、優良微生物の使用、高度精米技術の開発により酒質は飛躍的に向上しました。

【日本酒の製法】

日本酒は、米、米麹、水を原料とする「並行複発酵酒」と呼ばれる独特な製法で作られます。

1. 糖化

蒸米に米麹（こめこうじ）を加え、麹菌がデンプンを糖に変換します。

2. 発酵

糖化された醪（もろみ）に酵母を加え、糖をアルコールに変換します。

日本酒の製法の特徴は、糖化と発酵が同じ容器で同時に行われることです。

この並行複発酵によって、日本酒特有の複雑な味わいが生まれます。

【日本酒の種類】

日本酒は、原料、精米歩合、日本酒度、味と香りなどによって様々な分類が可能です。

1. 特定名称酒

使用原料や精米歩合などの条件を満たすことで名称が変わります。

吟醸酒: 精米歩合60%以下
純米酒: 米、米麹、水のみを原料
本醸造酒: 醸造アルコールを添加

MEMO：精米歩合
玄米を削り、精米後に残った米粒の割合を示す。
《例》精米歩合70%→30%を削り、残った米粒が70%であることを示す

2. 日本酒度

日本酒度とは、日本酒中の糖と酸のバランスを示す数値です。

+の値: 辛口
-の値: 甘口

3. 味と香りによる分類

香りの高さ・味わいの濃淡で以下の4種類に分けられます。
薫酒(くんしゅ)
爽酒(そうしゅ)
醇酒(じゅんしゅ)
熟酒(じゅくしゅ)

薫酒: 爽やかな香り、淡麗な味わい
爽酒: 軽快な香り、軽快な味わい
醇酒: 穏やかな香り、厚みのある味わい
熟酒: 複雑な香り、濃厚な味わい

4. その他

スパークリング日本酒: 炭酸ガスを含んだ日本酒
にごり酒: 醪をろ過せずに瓶詰めした日本酒

【日本酒と料理の相性】

日本酒は、料理の味わいを引き立て、互いの風味を高め合うことができます。

淡麗辛口の日本酒: 刺身、寿司、天ぷらなど
芳醇辛口の日本酒: 焼き魚、煮物、鍋料理など
甘口の日本酒: デザート、チーズなど

日本酒を選ぶ際には、料理の味わいやお客様の好みを考慮することが重要です。

蒸留酒の特徴と代表的な種類

蒸留酒は、醸造酒をさらに蒸留することでアルコール度数を高めたお酒です。

醸造酒→蒸留＝蒸留酒

醸造酒のアルコール度数は20度程度が上限ですが、蒸留酒は蒸留を繰り返すことで96度程度までアルコール度数を高めることができます。

MEMO：蒸留
液体を加熱し、気体を冷まして、再度液体を集めること。
異なる成分の液体を沸騰させ、沸点の違いにより濃縮させることができる。
※アルコールの沸点：約78.3℃

代表的な蒸留酒

焼酎: 日本を代表する蒸留酒。米、麦、芋など様々な原料から作られる。
ウイスキー: 穀物を原料とした蒸留酒。樽熟成による独特の風味を持つ。
ブランデー: 果実を原料とした蒸留酒。樽熟成による芳醇な香りを持つ。
スピリッツ類: ジン、ウォッカ、ラムなど、様々な原料から作られる無色透明の蒸留酒。

蒸留酒のメリット

保存性が高い: アルコール度数が高く、長期保存が可能。
幅広い用途: 料理だけでなく、カクテルやデザートなどにも活用できる。

焼酎：日本の伝統的な蒸留酒

【焼酎の歴史】
焼酎は、15世紀頃にタイ国から伝来し、沖縄で最初に製造されました。（泡盛）

その後、江戸時代初期に九州へ伝わり、本格的に生産が始まりました。

当時は米や麦を原料とした「白麹」と呼ばれる製法が主流でしたが、1900年頃に黒麹と呼ばれる製法が開発され、より香り豊かな焼酎が造られるようになりました。

近年では、技術革新や研究開発により、様々な原料や製法の焼酎が誕生し、その種類は数百種類にも及びます。

【焼酎の製法】
日本の代表的な蒸留酒である焼酎は、簡単に説明すれば「日本酒を蒸留したものが米焼酎」です。

その製法の特徴は麹菌を使用すること。
大麦デンプンから糖化させるための酵素が、
大麦を発芽させた麦芽：ウイスキー
カビ菌の一種である麹菌：麦焼酎

【焼酎の種類】
まず、焼酎は「甲類焼酎」と「乙類焼酎」の2つに分類されます。
甲乙は焼酎の優劣を示すものではありません。

項目	甲類焼酎	乙類焼酎（本格焼酎）
名称	甲類焼酎	乙類焼酎（本格焼酎）
蒸留方法	連続式蒸留機（複数回蒸留）	単式蒸留機（1回だけ蒸留）
アルコール度数	36度未満	45度以下
特徴	無色透明でクセがなくピュア比較的安価	原料の風味が残る味わい深さがある比較的高価
飲み方	糖分や果実液などを加えてサワーやカクテルが主	ロックや水割り、お湯割りで焼酎そのままが主

次に、乙類焼酎は原料によって以下のように分類されます。

米焼酎: 米を原料とした焼酎。日本酒のような米の旨味と甘味を持つ。
麦焼酎: 麦を原料とした焼酎。香ばしい香りを持つ。
芋焼酎: 芋を原料とした焼酎。濃厚な甘味と香りを持つ。
黒糖焼酎: 黒糖を原料とした焼酎。独特の甘味と香りを持つ。
その他: そば焼酎、栗焼酎、泡盛など

ウイスキー：深遠なる伝統と革新の物語

【ウイスキーの歴史】

ウイスキーの歴史は古く、12世紀末のアイルランドにまで遡ります。当時は麦芽を原料とした蒸留酒が造られており、これが現代のウイスキーの原型となったと考えられています。

18世紀になると、スコットランドで重税に反抗した密造者たちが、独自の製法で現在のモルトウイスキーを発展させました。さらに18世紀後半には、アメリカでとうもろこしを主原料とするバーボンウイスキーが登場し、ウイスキーの世界は大きく広がります。

19世紀には、連続式蒸留機の発明により、くせのないグレーンウイスキーが製造可能になりました。これにより、様々な種類のウイスキーをブレンドする技術が発展し、ウイスキーの味わいはますます多様化していきました。

【ウイスキーの製法】
ウイスキーは、簡単に言えば「ビールを蒸留した酒」です。大麦やとうもろこしなどの穀物を原料とし、酵素で糖化後にアルコール発酵させ、蒸留した後に樽の中で熟成させて作られます。

ウイスキーの最大の特徴は、この「樽熟成」です。樽材の種類や熟成期間によって、ウイスキーに独特のコクや香り、琥珀色が生まれます。

【ウイスキーの種類】

ウイスキーは、産地や原料によって様々な種類に分類されます。

産地による分類

スコッチウイスキー: スコットランドで製造されたウイスキー。スモーキーな香りやピート香が特徴。
アイリッシュウイスキー: アイルランドで製造されたウイスキー。なめらかで口当たりが良く、スモーキーさは控えめ。
アメリカンウイスキー: アメリカで製造されたウイスキー。バーボンウイスキーやライウイスキーなどが有名。
カナディアンウイスキー: カナダで製造されたウイスキー。複数の種類のウイスキーをブレンドするのが特徴。
ジャパニーズウイスキー: 日本で製造されたウイスキー。近年、世界的な評価を高めている。

原料による分類

モルトウイスキー: 大麦麦芽（モルト）100％から作られたウイスキー。香り豊かで複雑な味わい。
グレーンウイスキー: 大麦以外（とうもろこし、小麦など）から作られたウイスキー。クセがなく、軽快な味わい。

その他

シングルカスク: ひとつの樽から瓶詰めされたウイスキー。
シングルモルト: ひとつの蒸留所から瓶詰めされたウイスキー。
ブレンデッドモルト: 複数の蒸留所のモルトウイスキーをブレンドしたもの。

ブランデー

【ブランデーの歴史】
ブランデーの歴史は古く、12～14世紀にヨーロッパで薬としてワインが蒸留されたのが始まりと言われています。
その後、17～18世紀には本場フランスのコニャック地方でブランデーの生産が始まり、現在では世界中で愛される蒸留酒となりました。

日本では、1950年代から本格的にブランデーの生産がスタートし、近年では国産ブランデーも高い評価を得ています。

【ブランデーの製法】
簡単に説明すれば、ブランデーは「ワインを蒸留した」ものです。

原料となる果実、主にぶどうをワインに仕込み、それを蒸留することでアルコール度数を高めます。

その後、オーク樽で貯蔵・熟成させることで、琥珀色のような色合いと芳醇な香りを得るのです。

【ブランデーの種類】

三大ブランデー

項目	コニャック	アルマニャック	カルヴァドス
原料	ぶどう	ぶどう	りんご
産地	フランスコニャック地方	フランスアルマニャック地方	フランスノルマンディー地方
製法	単式蒸留2回オーク樽熟成	連続蒸留1回オーク樽熟成	りんごワイン（シールド）を蒸留オーク樽熟成
特徴	雑味が少なくまろやか	エッジの効いたワイルドな力強い味わい	甘味の強い芳醇な味わい
熟成年数	2年以上	1年以上	2年以上

スピリッツ（ジン、ウォッカ、ラム、テキーラ）

スピリッツは、広義ではアルコール度数の高い蒸留酒全般を指す言葉です。

しかし一般的には狭義である「ジン、ウォッカ、ラム、テキーラ」の4つの蒸留酒を指し、それらを「四大スピリッツ」と呼びます。

四大スピリッツは、独特な風味と味わいを持っており、それぞれの地域で発展していきました。

ジン

項目	内容
名称	ジン
原料	とうもろこし、大麦、じゃがいもなど
主な産地国	イギリス、オランダ、ドイツなど
特徴	ヒノキ科の杜松（ねず）という植物の果実であるジュニパーベリーを使用地域ごとに使用するボタニカル（草根木皮）が異なる
香味	強い香りと鋭い切れ味

補足

ジュニパーベリー以外にも、コリアンダー、レモンピール、アンジェリカなど様々なボタニカルが使用される。
ボタニカルの種類や配合によって、ジンの風味は大きく変わる。
ジンはカクテルのベースとしてよく使われる。

ウォッカ

項目	内容
名称	ウォッカ
原料	大麦、小麦、ライ麦、ジャガイモなどの穀物
主な産地国	アメリカ、ロシア
特徴	蒸留後の原酒を白樺（しらかば）の活性炭でろ過するカクテルベースとしての需要が高い
香味	水のようにクセがなく、まろやか

補足

ウォッカは、世界四大スピリッツの一つである。
近年は、フレーバー付きのウォッカも人気がある。
ウォッカは、ストレートで飲むほか、カクテルベースとしてもよく使われる。

ラム

項目	内容
名称	ラム
原料	サトウキビ
主な産地国	カリブ海周辺の中南米、南国
特徴	樽熟成度合いにより色合いと風味が増す製菓用としても用いられる
香味	カラメルのような甘い香りと味わい

補足

ラムは、サトウキビの絞り汁または廃糖蜜を原料とした蒸留酒である。
樽熟成させることで、琥珀色から深い茶色に変化し、まろやかな味わいになる。
ホワイトラム、ゴールドラム、ダークラムなど、熟成期間によって分類される。
モヒートやダイキリなど、カクテルのベースとしてもよく使われる。

テキーラ

項目	内容
名称	テキーラ
原料	竜舌蘭（りゅうぜつらん／アガベ）という植物
主な産地国	メキシコ
特徴	メキシコの特定地域産のアガベのみが「テキーラ」である
香味	原料アガベの芳醇な香り