胡麻豆腐をレシピ通りに作ったのに……
なぜ、胡麻豆腐は失敗するのか。
なぜ、毎回同じ仕上がりにならないのか。
新人の板前パプリカ先輩！胡麻豆腐作ってみたんですけど、全然うまく固まらなくて……
パプリカ先輩お、やったのか。でもそれ、たぶん“練り加減”が甘いんだな。
新人の板前でも、ちゃんとレシピ通りにやったんですよ！時間も分量もきっちり！
パプリカ先輩うん、だからこそだ。加熱の時間ってのは曖昧なんだ。おいらも昔、“このくらいのツヤが出たらOK”って感覚で教えてもらったよ。けど、それじゃ毎回同じ味は出せないんだよ。
新人の板前えっー！それじゃ、どうしたらいいんですか！？
本でもネットでも、どのレシピを見ても「練り時間」は○分、と書かれている……。先輩から教わる場合でも、「このくらいの粘りが出たら」「手ごたえがこうなったら」という感覚的な指導で、明確な言語化はされません。
時間を計るだけでは、ちょうど良い加減、再現性のある仕上がりにはならないんです。
たとえば――
5人分と50人分を比べた場合の練り時間は10倍ではないし、鍋の大きさや火加減によっても、水分の蒸発具合は変わるものです。「時間」だけでは、練り上がりのタイミングの判断ができないのです。
そこで本記事では、
- だれでも失敗しない
- 仕上がりにムラが出ない
- 何度でも同じ味を再現できる
そんな本当に使える胡麻豆腐のレシピをご紹介します。
さらに、胡麻豆腐の由来や歴史、ちょっとしたアレンジ法までわかりやすく解説。
この記事を読めば、あなたも「胡麻豆腐通」になれるはずです。
胡麻豆腐とは？名前に“豆腐”がつく理由
胡麻豆腐とは、胡麻と吉野本葛を練って固めた精進料理です。見た目はよくある「大豆で作る豆腐」とそっくりですが、大豆もにがりも使われていません。
それでも“豆腐”と呼ばれるのは、日本料理では四角く固めた料理に「豆腐」と名をつける習わしがあるためです。卵豆腐もその一例です。
奈良・吉野の山に生える葛の根から作られる純度の高いでんぷん粉。透明感があり、もっちりとした粘りが特徴。胡麻豆腐の他、葛餅や葛切り、漢方薬「葛根湯」にも使われる
仏教の教えの基、肉や魚などの動物性食品を避け、野菜や豆類などの植物性食品のみで調理する料理のこと
胡麻豆腐の歴史と由来
胡麻豆腐は、平安時代に弘法大師・空海（こうぼうだいし・くうかい）が始めたとされます。高野山の精進料理が起源とされ、肉や魚を避ける僧侶にとって、胡麻は重要な栄養源でした。
江戸時代の『和漢精進料理抄』には「麻豆腐」の名も登場し、これが起源という説も。昭和に入ると高野山の名物として知られるようになり、今では全国で親しまれています。
胡麻豆腐の作り方『基本のレシピ』
本来、胡麻豆腐には気が遠くなるほどの手間ひまがかかります。胡麻の皮を剥き、その真っ白な磨き胡麻を弱火でじっくりと煎り、すり鉢で油が出るまですり潰す……
しかし、現代では瓶詰めされた当たり胡麻（胡麻のペースト状のもの）を使うのが一般的です。
胡麻豆腐の材料
『胡麻豆腐の基本レシピ』（冷たいまま食べる）
昆布出汁は市販の顆粒を使っていますが、自家製の昆布出汁があれば、尚良いです。
胡麻豆腐の手順
ボールに当たり胡麻を計量します。
濃厚な味、豊かな香り、滑らかな食感…「アダチ食品」は一級の当たり胡麻です。
葛はダマになりにくいため、神経質になる必要はありません。しかし、一部、溶けにくい塊があるため濾すのがベター。（塊を残したまま加熱するとダマになります）
溶けずに残る粒が、加熱のときにダマの原因となります。
当たり胡麻も少しずつ水を加えて、ダマにならないように注意します。
混ぜる時に使用する、ヘラ類も一緒に量ること。
一度、火に掛けスタートしたら、途中でストップはできません。最後まで練り上げましょう。
でんぷんは60℃前後で凝固が始まり、70℃くらいになると鍋肌に凝固したでんぷんが目に見えわかります。80℃くらいでは完全に凝固するため、手早く均一に混ぜ、ダマができないように注意して下さい。
火加減が強すぎると、底が焦げ付きます。反対に、弱すぎると水分が蒸発するのに長い時間がかかります。
焦げずに、ポコポコと沸騰を維持できる火加減に調整して下さい。
【枝豆豆腐】アレンジレシピ①
【ごぼう豆腐】アレンジレシピ②
ミキサーが回りやすいように、水を一緒に加えます。（分量内の水から適量）
まとめ｜失敗しない胡麻豆腐の作り方
見た目は豆腐、中身は胡麻と吉野葛。胡麻豆腐は、シンプルながらも歴史と技術が詰まった日本の伝統料理です。
作り方も、コツを知れば決して難しくはありません。練り上げる完成のタイミングは、時間を目安にして、計量することで判断して下さい。
- 葛と水の割合で仕上がりの固さが異なる
- あらゆるペーストが使える
- 甘みを加えてデザート、甘味にも
この機会に、あらためて胡麻豆腐を味わってみませんか？既製品とはまったく違う、本物のおいしいが味わえます。
