運営者情報　自己紹介

一流の板前の仕事とは的を得るということ。
小さな的を射れるか。
的に近づけるか。

はじめまして。
興味を持ってもらえて感謝、ありがとうございます。

ここは板前になりたい人や、すでに板前として頑張っている人を尊重し応援するサイトです。あなたが、有意義な人生を送るためのヒントを示します。

板前として20年以上の経験から、現場の後輩だけではなく、もっと多くの人に伝えたい想いがあります。

運営者紹介

運営者：パプリカの基本情報

ペンネーム	パプリカ
名前の由来	幼い頃の娘から呼ばれたあだ名
生年	1982年
家族構成	妻、娘2人
住居	首都圏
学歴	2年制　調理師専門学校
勤務&転職	都内7店舗
保有資格	調理師免許 東京都ふぐ調理師免許
趣味&興味	読書、投資

投資ブログ「お金の教科書」も運営しています。

運営者：パプリカの勤務歴

勤務地	業態	コース価格	期間
近所	ファミレス　学生バイト	1,000円	5年
東京都中央区	日本料理屋	10,000円	9ヶ月
東京都港区	焼酎バー	5,000円	２年
東京都港区	料亭	30,000円	5年
休職			6ヶ月
東京都新宿区	個人経営料理屋	10,000円	3ヶ月
東京都中央区	個人経営料理屋	7,000円	3ヶ月
東京都中央区	割烹料理（ミシュラン☆）	30,000円	3年
東京都港区	会員制クラブ	20,000円	10年

板前を目指したきっかけ

中学生の頃に「料理の鉄人」を見てカッコイイ！と憧れたことでした。

「料理の鉄人」とは、1990年代にテレビ放送されていた番組です。
　・鉄人VS挑戦者で料理対決
　・食材はその場で明かされる
　・制限時間内に料理を作る
　・審査員が試食して勝敗を決める
そのような内容で、30年ほど前のことですが、夢中になって見ていたことを覚えています。

料理の鉄人Wikipedia

板前として仕事を始めてから

学生時代、高校3年間と専門学校2年間をファミレスのバイトリーダーとして、キッチンとホールをオールマイティーにこなしていました。学校の成績もなかなか優秀でした。「オレは仕事ができる」と思い込み、いざ、就職。

ファミレスは多くの料理がセントラルキッチンで作られ、店舗では仕上げるだけ。そこで得た自信は、瞬く間に消え去りました。学校の成績が良くても、調理場でテキパキ仕事をこなし、先輩に気配りをして、美味しい料理を作る。なんてことはできません。

技術も知識もたかがしれてるわけですよ。そもそも、食材に触れさせてもらえませんでした。

己の想像のはるか上の世界であることを痛感しました。

そもそも、料理人に憧れていたけど、料理をほぼしたことがなかったんです。
自宅では母親が食事を作ってくれるから、調理実習だけでしたね。

港区の料亭は白塗り芸者の入る老舗で、政治家や芸能人、有名な人物が毎日訪れる場所でした。しかし、板前同士の人間関係に悩み、将来を不安に思い、後先考えず辞めたこともありました。辛い日々の中、一睡もできずに朝を迎えた日に辞める決意をしたのです。
今思えば、鬱状態だったのかもしれません。

失業保険をもらいながら、一日中やることのない日々は心にぽっかり穴が空いたようでした。
そんな状態から、再び板前の道に救い出してくれたのも、やっぱり板前の仲間です。

たまたま知り合うことのできた、その仲間Aくんは、同じ年齢、同じ地元、同じ店で勤務（同時期ではないので一緒に働いてはない）と共通点も多く、すぐに意気投合しました。

毎週のように酒を呑み、ケンカもしたけど、多くを語り合いました。当時の築地市場に買い出しに行き、フグやスッポン、アンコウなんかも一緒に捌きました。
お店では、下っ端のぼくらには触らせてもくれなかったから……

そんなAくんは今や独立し、自分の夢を一つ形にしていて、とても立派です。

追い回しから焼場、揚場、板場、煮方と経験し、あっという間に20年が過ぎました。

一流の板前は「的」を得る

料理の味は、遠く離れた的に向かって矢を放つ、弓道と似ています。料理という「矢」を技術と知識で高めて磨き上げ、お客様の「的」へ目掛けて届けるからです。

照準はもちろん「的」の真ん中。しかし、初めは矢が「的」まで届かないこともあるし、「的」を外す時も多々あるでしょう。仮に偶然、「的」に当たっても中心を貫くことはありません。

『一流の板前の仕事とは的を得るということ。小さな的を射れるか。的に近づけるか。』

経験を積み、失敗を繰り返し、厳しい環境で学び続けることでしか、「的」への命中率を上げることができません。針の穴に通すような当たり（味）を目指すこと。

大抵のものを美味しいと感じてくれる「大きな的」を持ったお客様。食通と呼ばれる、鋭い味覚の「小さな的」を持ったお客様。価格やアレルギー、旬、入荷状況といった制限がある中、お客様を満足させること。

美味しいものを食べている人は、必ず笑顔です。

「目の前のお客様を幸せに。」

それが的を得るということ。

板前を目指すあなたへ

ほぼ例外なくどこかのお店に勤めているでしょう。労働時間も長く、上下関係も厳しく、給料も安い。でも、あなたは働いている。

それは、とても立派なことで社会人として誇るべきことです。夢や目標があり、決して楽ではない環境で日々頑張っている姿は、すでにカッコイイ板前です。

この文章を読んで、何かを感じてくれたあなた。きっと素晴らしい板前に成れます。向上心を失わず、仲間と切磋琢磨し、頑張っているあなたなら、きっと。

• 新鮮な素材の目利き
• 丁寧な下処理の方法
• 適切な加熱時間と温度
• 絶妙な調味料のバランス
• 繊細な盛付けと彩り
• 貴重な時間の使い方
• 健全な心と身体
• 快適な人間関係と接客
• 困難な障壁と挫折

全てを1年で5%アップさせるヒントを、このブログで紹介して参ります。
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毎年5%の成長は雪だるまの様に大きくなれる。

どうぞ、宜しくお願い申し上げます。