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松茸の掃除(下処理)完全ガイド|香りを活かす板前の技とコツ
先輩、松茸ってどう掃除すればいいんですか?水で洗っちゃっていいんですか? ああ、そうだ。しかし「香り松茸、味しめじ」というように松茸は香りが命だ。水は最小限に... -
ズワイガニのさばき方・茹で方|板前が教える時間短縮のコツ
パプリカ先輩!ズワイガニってどうやって茹でるんですか? お、いい質問だな。茹で方ひとつで味が決まるからな。茹ですぎは旨味が逃げ出し、パサつく原因となる。ポイ... -
【保存版】失敗しない合鴨ロースの板前レシピ|低温調理の完全ガイド
パプリカ先輩!合鴨ロースを“本当に美味しく”仕上げる方法、教えてください! もちろんだ。合鴨を柔らかく、臭みなく仕上げるためには、・丁寧な血抜き・温度を管理した... -
焦がさない・くっつかない!にんにくチップを上手に揚げる方法
パプリカ先輩〜にんにくチップ作ってみたんですけど…… ありゃ〜揚げムラがあって、焦げてるもの、くっついてうまく揚がってないものもあるね。 はい……にんにくを切って... -
『マンゴーの上手な切り方』種の向きを把握して美しくムダなくカットする
マンゴーは扱いを間違えると、ムダが出やすい果物。特に料理屋では、見た目の美しさとロスの少なさが求められます。 この記事では、マンゴーの熟し具合の見極め方から、... -
パイナップルの切り方|初心者でも失敗しない手順を写真で解説!
パイナップル、切るのめんどくさーい! まぁそうだなー。でも、ちょっとしたコツさえ押さえりゃ、ムダなくキレイに切れるんだ。 マジっすかー 昔のやり方だと、うまい果... -
【プロ直伝】胡麻豆腐の作り方|失敗しない練り方と再現性の高いレシピを徹底解説
胡麻豆腐をレシピ通りに作ったのに……なぜ、胡麻豆腐は失敗するのか。なぜ、毎回同じ仕上がりにならないのか。 パプリカ先輩!胡麻豆腐作ってみたんですけど、全然うまく... -
【失敗しない】マグロのサク取りの基本とコツ|プロの板前のやり方と手順
先輩!生のマグロのブロックをサク取りしたいんですけど、やり方がまったくわかりません…教えてください! まかせて!難しい技術じゃないけど、マグロは高級食材だ。特... -
【板前が教える】グリンピースの茹で方とコツ|エンドウ豆の種類も解説
先輩〜!グリンピースってどうしてあんなにシワシワになっちゃうんですか? せっかく彩りに使おうと思ったのに、見た目も悪いし、食感もイマイチで…。 茹で方を間違える... -
【板前直伝】鰊茄子(ニシンナス)の失敗しない作り方|身欠きにしんの戻し方
先輩の作るニシンナス、とても美味しいですね!どうやって作るんですか? ニシンナスはシンプルな料理だけど、美味しく作るには丁寧な下処理が欠かせないんだ。味はもち...
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