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先輩！生のマグロのブロックをサク取りしたいんですけど、やり方がまったくわかりません…教えてください！ まかせて！難しい技術じゃないけど、マグロは高級食材だ。特...

先輩〜！グリンピースってどうしてあんなにシワシワになっちゃうんですか？ せっかく彩りに使おうと思ったのに、見た目も悪いし、食感もイマイチで…。 茹で方を間違える...

先輩の作るニシンナス、とても美味しいですね！どうやって作るんですか？ ニシンナスはシンプルな料理だけど、美味しく作るには丁寧な下処理が欠かせないんだ。味はもち...

料亭のぶり大根は、切りそろえたぶりに強塩をして霜降りし、桂剥きの大根で巻いて干瓢で結び、出汁と酒で柔らかく炊き上げます。ぶり・大根・干瓢の下ごしらえから炊き方、切り分けまで、プロ板前の手順を解説します。

蛤のお吸い物をおいしく作るコツは、昆布と日本酒で蛤の旨味を引き出し、調味料は塩と薄口醤油を少しだけにすること。蛤の選び方と砂抜き、旬（3〜5月）、プロの分量と手順を板前が解説します。

先輩、牛ほほ肉ってどう調理すればいいんでしょうか？なんだか難しそうで…。 牛ほほ肉の調理には手間がかかるけど、難しいことはないよ。じっくり煮込むと柔らかく、口...

大根のけんとは、桂剥きにした大根を細く千切りにした刺身の「妻（つま）」。繊維に沿って打つ「縦けん」は器の手前に立てて飾り、繊維に逆らって打つ「横けん」は刺身の下に敷くのに使います。妻の役割や種類、けんの打ち方も板前が解説します。

一番出汁は、昆布を30分以上水に浸し、弱火で1時間ほどかけてゆっくり温度を上げ、旨味を引き出すのがコツ。板前が毎日実践している一番出汁の分量と手順、出し殻を使う二番出汁の引き方を写真つきで解説します。

出汁は日本料理の核となる存在です。 その深い旨味と豊かな風味は、どんな料理にも欠かせない要素です。 しかし、出汁にはさまざまな種類があり、それぞれが料理の味わ...

春のタケノコには、やっぱり木の芽味噌󠄀を合わせたいなぁ。けんた！青寄せを作っておいてくれ！ 青寄せ？？なんすかそれ？ そうか…知らないか。「青寄せ」は青菜から取...