【卸売市場と競り】市場の3つの役割と競りのプロセスまで徹底解説

卸売市場は、生産者・小売業者・消費者を結び、食料の安定供給や取引の場の提供を担う重要なインフラです。

また、競りや相対取引で価格の安定や透明性を高めます。

プロの料理人として、卸売市場の役割や仕組みを理解しておくことも大切です。

食材一つとっても、多くの人が関わり、運ばれてくる縁とも言えるでしょう。

1. 卸売市場とは？〜その役割と重要性〜

卸売市場は、全国から集まった青果物や魚、肉、花などを取引する場で、生産者・小売業者・消費者を繋ぐ役割を担っています。

特に中央卸売市場は、大都市に設置され、流通の中心として機能しています。

卸売市場は、価格の安定や品質管理を行い、流通の透明性を確保する重要な場です。

卸売市場の基本概要

卸売市場の種類は以下の通りです。

市場の種類	認定機関	主な設置場所	特徴
中央卸売市場	農林水産省	大都市	全国から集めて 流通させる 消費地市場
地方卸売市場	都道府県	生産地	地域の特色ある 産地市場

卸売市場は、地域や規模に応じて機能し、食材の供給と価格安定に貢献しています。

卸売市場の3つの役割

消費者への安定供給

卸売市場は、天候などで不安定な食材の供給を全国から集めることで安定させ、消費者に提供します。

生産者への販路提供

生産者は、卸売市場を通じて広範囲の販路を確保できます。多くの小売業者や飲食店と効率的に取引でき、直接の販売活動が不要です。

小売業者への取引の場の提供

小売業者や飲食店は、多様な商品を適正価格で仕入れられます。市場での競りや相対取引で価格が決まり、厳しい品質管理の下、安心して取引が行われます。

これらの役割により、卸売市場は消費者、生産者、小売業者の流通を支えています。

2. 卸売市場の6つの機能〜流通の中心としての役割〜

卸売市場は、流通の拠点として6つの重要な機能を果たしています。これらの機能により、食材や商品が効率的かつ安全に消費者の手に届きます。

集荷と分荷

卸売市場は、全国から集まった商品を一括して受け入れ、品目や品質、サイズに応じて分荷します。この過程によって、各小売業者や飲食店が求める規格に合わせた商品が提供されます。

価格形成の仕組み

市場での取引は、主に競りや相対取引によって価格が決まります。これにより、需給に応じた適正な価格が形成され、市場の透明性と公平性が保たれます。

迅速な決済の役割

市場では、取引がスムーズに行われるよう迅速な決済が求められます。卸売市場は、売買契約が成立した後、迅速かつ確実に代金のやり取りを完了させる仕組みを整えています。

情報発信の重要性

市場の動向や取引情報は、消費者や業者にとって重要な参考材料です。卸売市場は、価格や需給の情報を定期的に発信し、取引の透明性を高め、今後の生産や流通に役立てています。

災害時における対応力

卸売市場は、災害時には物流拠点としての役割も果たします。非常時でも物資の供給が滞らないよう、災害対応計画を整えており、地域社会の生活を支える重要な役割を担っています。

衛生管理の徹底

食品を扱う卸売市場では、衛生管理が徹底されています。食品衛生法に基づき、取り扱う商品の品質を保ち、安全で信頼できる商品を消費者に提供することが市場の使命です。

3. 中央卸売市場と地方卸売市場の違い

中央卸売市場と地方卸売市場は、その規模や役割が異なります。それぞれが持つ特徴と、流通における役割について見ていきます。

中央卸売市場の特徴

中央卸売市場は、農林水産省が認定し、大都市に設置される市場です。

全国から集められた商品を一括して流通させる「消費地市場」として機能しており、日本全体の物流を支える重要な役割を担っています。

豊洲市場の役割

豊洲市場は、特に水産物の取扱量が多く、日本の水産流通の中心的存在です。多様な業者が集まり、取引量や規模の面で国内最大級の市場として機能しています。

豊洲市場（水産）	数値（例: R4年度）
取扱量	約32.3万トン
取扱金額	約4415億円
卸売業者	7社
仲卸業者	481社
関連事業者	147社
売買参加者	289社

地方卸売市場の役割と特色

地方卸売市場は、都道府県が認定する市場で、主に生産地に設置される「産地市場」としての役割を果たしています。各地域の特産品を中心に取引が行われ、地域経済や地元消費者に密着した流通を支えています。

特産品の取扱と地域ごとの特徴

地方卸売市場では、地域ごとに特産品の取引が盛んです。それぞれの市場が地域の特色を反映し、地元の食材や商品がスムーズに流通しています。また、「夕市」など独自の文化や市場の形式がある市場も多く、地域性が強いのも特徴です。

• 特産品の取扱：各地域の名産品を中心に取引。
• 地域ごとの特色：地元に密着した市場運営、独自の文化やイベントも多数。

4. 競りの仕組みとは？〜オークション形式の取引方法〜

競りは、卸売市場における取引の主要な方法で、商品の価格を買い手同士で競り合うオークション形式で決定します。最も高い値を付けた人がその商品を購入できる仕組みです。

卸売市場での競りとは？
売り手：卸売業者
買い手：仲卸業者・売買参加者

卸売業者は、全国の漁協などから商品を大量に集め、競りを行います。
仲卸業者と売買参加者は競りに参加し、飲食店や小売業者に少量ずつ販売します。

競りの基本的な仕組み

競りは、複数の買い手が参加し、商品に対して最も高い価格を提示した者が購入するという形式です。市場では、商品の供給と需要を考慮しながら、短時間で効率的に取引が行われます。

競りに参加する人々

競りには、さまざまな立場の人々が参加し、それぞれが重要な役割を担っています。

卸売市場内では、商品が取引された後、仲卸業者や売買参加者がそれを小売業者や消費者に届けます。

仲卸業者と売買参加者

5. 魚介類の流通プロセス〜漁師から消費者へ〜

魚介類が漁師から消費者の手に届くまでには、多くの人の関わりを経て流通しています。

それぞれの段階で、専門的な業者が商品を管理し、鮮度や品質を保ちながら効率的に消費者へ届けます。

漁師から漁協へ

魚介類の流通は、まず漁師が漁を行い、獲れた魚を漁協に託すところから始まります。漁師自身で販路を持たない場合は、漁協が卸売市場や直接の買い手を探します。

漁師：漁に出て魚を捕獲する
漁協：漁師から魚を引き取り、流通先を確保する

卸売業者と仲卸業者の役割

漁協から魚介類を受け取った卸売業者は、卸売市場で競りや相対取引を通じて、仲卸業者や売買参加者に販売します。仲卸業者は、小売店や飲食店のニーズに合わせた商品を調達し、市場内でそれを販売します。

卸売業者：漁協から魚を仕入れ、競りで仲卸業者に販売する
仲卸業者：小売業者や飲食店に合わせた商品を販売する

小売業者と消費者への流れ

仲卸業者が仕入れた商品は、小売業者や飲食店を通じて消費者に届きます。スーパーやレストランで販売される魚介類は、卸売市場で取引された商品が中心となっており、消費者は新鮮で高品質な商品を手に入れることができます。

小売業者：スーパーや市場で魚介類を販売
消費者：購入した魚介類を家庭で調理、消費

この流通プロセスにより、漁師が獲った魚は効率よく市場を通じて消費者に届けられ、各段階で鮮度や品質が維持されています。

6. 市場外取引の拡大と市場の未来

近年、手数料を抑えるために市場外取引が増加しています。

生産者から直接消費者に商品が届けられるため、消費者にとっては安価な購入が可能です。

市場の取扱高減少の訳は、魚離れやコロナ禍の影響以外にも、市場外取引も要因の一つです。

では、果たして市場はこのまま衰退してしまうのでしょうか？

その答えは「NO」です。

確かに見ようによれば、卸売業者や仲卸業者は商品を仲介し、右から左に流しているだけに見えます。

しかし、漁協や卸売、仲卸のそれぞれの役割を通じて、安定した供給や規格の調整、品質の確保など、直接取引ではカバーできない重要な機能を果たしています。

市場の役割は今後もなくなるとは考えにくく、取引の中で必要な存在であり続けるでしょう。

まとめ【卸売市場】

この記事は、卸売市場の役割や仕組み、そして市場で行われる「競り」のプロセスを詳細に解説しました。

市場は生産者と消費者、小売業者を結びつけ、価格の安定や透明性を確保する重要なインフラです。

また、競りを通じて適正な価格が形成され、食材が効率的に流通します。近年では市場外取引が増加していますが、市場の存在意義や役割は今後も揺るがないでしょう。