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【和風月名】旧暦の月の名称の読み方|12ヵ月の古い呼び名
パプリカ先輩!卯月って何月のことでしたっけ? おいおい 和風月名がわからないのか……4月のことだ!日本料理には欠かせないから早めに覚えよう 意外と知らない板前も多... -
【和食の牛ほほ肉レシピ】プロ直伝のとろける食感!旨味が◎美容にも◎
先輩、牛ほほ肉ってどう調理すればいいんでしょうか?なんだか難しそうで…。 牛ほほ肉の調理には手間がかかるけど、難しいことはないよ。じっくり煮込むと柔らかく、口... -
【霞と本焼】板前が使う包丁の種類|用途別・鋼材別に徹底解説
パプリカ先輩!新しく包丁を買おうと思ってるんですけど、包丁の白紙とか、青紙って何ですか? 包丁の材料である金属の種類だ。自分に合った包丁を買うには、きちんと知... -
板前の階級とは?各ポジションの役割と心構えを徹底解説
先輩、僕、煮方をやってみたいんです!ポジション変えてもらえないですかね? そうか、その意気込みは大事だ。でもな、ポジションは単なる役割分担じゃなくて、板前にと... -
【超重要】ほうれん草の茹で方|ポイントは湯量・塩・氷水
パプリカ先輩!ほうれん草茹でたけど、色がイマイチだし、食感もクタクタで… うんうん。ほうれん草みたいな青菜類を茹でるには『湯量・塩・氷水』の3つが重要だ!なんで... -
【青寄せの作り方】春の訪れを鮮やかに彩る安心・安全の天然着色料
春のタケノコには、やっぱり木の芽味噌󠄀を合わせたいなぁ。けんた!青寄せを作っておいてくれ! 青寄せ??なんすかそれ? そうか…知らないか。「青寄せ」は青菜から取... -
陶磁器の4分類|特徴を画像で紹介【文様・形・釉薬・技法】
ステキな器ですねーこの器はどなたの作品ですか? …… お客様や後輩の、器に対する疑問に答えられなかった経験はありませんか? 料理屋はお腹を満たすだけの場所ではあり... -
【プロ直伝】素材の旨味を引き出す「蛤のお吸い物」絶品レシピ
パプリカ先輩!蛤のお吸い物をおいしく作るコツはあるんですか? そうだね~。蛤のお吸い物は出汁が命だ。蛤の旨味を最大限引き出すために、日本酒や昆布を使うこと。調... -
【縦けん/横けん】大根のけんとは?刺身の「妻」の魅力と役割
パプリカ先輩~大根のけんって繊維に対して縦と横、どっちの方向に打つんでしたっけ? それは、刺身をどのように盛るか、刺身の妻をどのように使うかを考えれば自ずとわ... -
【板前直伝】砥石の種類と選び方|番手や製法まで徹底解説
どれほどに優れた包丁も「研ぐ」ことでしか切れ味は生まれない パプリカ先輩!砥石って、たくさんの種類があるけど何がどう違うんすか? バカモン!砥石は板前にとって...