-
【和風月名】旧暦の月の名称の読み方｜12ヵ月の古い呼び名
先輩！卯月って何月のことでしたっけ？ おいおい 和風月名がわからないのか……4月のことだ！日本料理には欠かせないから早めに覚えよう 意外と知らない板前も多いのが「... -
【霞と本焼】板前が使う包丁の種類｜用途別・鋼材別に徹底解説
先輩！新しく包丁を買おうと思ってるんですけど、包丁の白紙とか、青紙って何ですか？ 包丁の材料である金属の種類だ。自分に合った包丁を買うには、きちんと知っておく... -
【超重要】ほうれん草の茹で方｜ポイントは湯量・塩・氷水
ほうれん草は、栄養価が高く、会席料理でもさまざまな料理に使用する野菜です。そこで、茹でる（板前は「あおる」と言う）際のポイントを紹介します。 目指すべき理想・... -
陶磁器の4分類｜特徴を画像で紹介【文様・形・釉薬・技法】
ステキな器ですねー何て言う器ですか？ …… お客様や後輩の、器に対する疑問に答えられなかった経験はありませんか？ 料理屋はお腹を満たすだけの場所ではありません。有... -
【板前直伝】砥石の種類と選び方｜番手や製法まで徹底解説
どれほどに優れた包丁も「研ぐ」ことでしか切れ味は生まれない 砥石って、たくさんの種類があるけど何がどう違うんすか？ バカモン！砥石は板前にとって、とても大切な... -
【青寄せの作り方】春の訪れを鮮やかに彩る安心・安全の天然着色料
春の訪れを感じる食材の一つ、木の芽。その味わいを引き立てるのが、鮮やかな緑色が美しい「青寄せ」です。 青寄せは、ほうれん草や小松菜などの青菜をすりつぶして作ら... -
【和食の牛ほほ肉レシピ】プロ直伝のとろける食感！旨味が◎美容にも◎
先輩、牛ほほ肉ってどう調理すればいいんでしょうか？なんだか難しそうで…。 牛ほほ肉は少し手間がかかるけど、じっくり煮込むと柔らかく、口の中でとろけるんだよ。し... -
【縦けん／横けん】大根のけんとは？刺身の「妻」の魅力と役割
先輩～大根のけんって繊維に対して縦と横、どっちの方向に打つんでしたっけ？ それは、刺身をどのように盛るか、刺身の妻をどのように使うかを考えれば自ずとわかること... -
陶磁器の歴史・有名作家の基礎知識【板前なら知っておきたい】
器のことなんてわかりません…… ぼくも若い頃は知らなかったけど、勉強してみると意外と面白いよ！ 沢山の種類のある和食器は、長い歴史で何度も発展し、多くの職人が作... -
【和包丁の基礎知識】部位の名称と役割｜伝統的な鍛冶職人の製作工程
包丁の歴史は古代の打製石器にまで遡り、 正倉院に保存された日本最古の包丁は奈良時代のものです。 日本刀の技術を受け継ぐ和包丁は、実用性を兼ね備えた芸術作品。そ...
一流の技術と知識と心構えで、板前の給料を1年後に10%上げる
