人気記事

大根のけんとは、桂剥きにした大根を細く千切りにした刺身の「妻（つま）」。繊維に沿って打つ「縦けん」は器の手前に立てて飾り、繊維に逆らって打つ「横けん」は刺身の下に敷くのに使います。妻の役割や種類、けんの打ち方も板前が解説します。

松茸は水洗いしていい？水は最小限が基本です。石づきを包丁で削ぎ、濡らした布巾やペーパーで汚れをやさしく落とし、乾かすまでの手順を板前が写真つきで解説。虫出しの塩水（2%・約15分）と保存の目安も。

蛤のお吸い物をおいしく作るコツは、昆布と日本酒で蛤の旨味を引き出し、調味料は塩と薄口醤油を少しだけにすること。蛤の選び方と砂抜き、旬（3〜5月）、プロの分量と手順を板前が解説します。

春のタケノコには、やっぱり木の芽味噌󠄀を合わせたいなぁ。けんた！青寄せを作っておいてくれ！ 青寄せ？？なんすかそれ？ そうか…知らないか。「青寄せ」は青菜から取...

マンゴーの種は平たく、実の中心にあります。種を避けて「上の果肉・種・下の果肉」の3つに切り分けるのがコツ。熟れ具合の見分け方や追熟の方法、花咲カットの手順まで、料理屋で役立つ切り方を板前が解説します。

パイナップル、切るのめんどくさーい！ まぁそうだなー。でも、ちょっとしたコツさえ押さえりゃ、ムダなくキレイに切れるんだ。 マジっすかー 昔のやり方だと、うまい果...

「寸切」「尺一の柳」「一合の酒」 先輩！板前が使う単位がなかなか覚えられません。尺とか寸とかなんのことやら… そうだな。俺も駆け出しの頃は戸惑ったもんだ…今日は...

パプリカ先輩！ほうれん草茹でたけど、色がイマイチだし、食感もクタクタで… うんうん。ほうれん草みたいな青菜類を茹でるには『湯量・塩・氷水』の3つが重要だ！なんで...

どれほどに優れた包丁も「研ぐ」ことでしか切れ味は生まれない パプリカ先輩！砥石って、たくさんの種類があるけど何がどう違うんすか？ バカモン！砥石は板前にとって...

合鴨ロースを柔らかく、臭みなく仕上げるコツは、丁寧な血抜き、温度を管理した低温調理、香草を活かした火入れの3つ。合鴨と真鴨・アヒルの違いから、スジの取り方、加熱の温度と時間まで、プロの手順を写真つきで解説します。