-
【板前直伝】砥石の種類と選び方|番手や製法まで徹底解説
どれほどに優れた包丁も「研ぐ」ことでしか切れ味は生まれない パプリカ先輩!砥石って、たくさんの種類があるけど何がどう違うんすか? バカモン!砥石は板前にとって... -
【五節句とは?】四季を彩る料理|節句ごとの行事食/図解あり
えっ!?節句って5つもあるんすか? そうだぞ。あいは女の子だし、桃の節句が一番馴染みがあるかな? はい。っていうか、ひな祭りの「桃の節句」以外、わかりません…… ... -
【プロ直伝】胡麻豆腐の作り方|失敗しない練り方と再現性の高いレシピを徹底解説
胡麻豆腐をレシピ通りに作ったのに……なぜ、胡麻豆腐は失敗するのか。なぜ、毎回同じ仕上がりにならないのか。 パプリカ先輩!胡麻豆腐作ってみたんですけど、全然うまく... -
【板前が教える】グリンピースの茹で方とコツ|エンドウ豆の種類も解説
先輩〜!グリンピースってどうしてあんなにシワシワになっちゃうんですか? せっかく彩りに使おうと思ったのに、見た目も悪いし、食感もイマイチで…。 茹で方を間違える... -
『マンゴーの上手な切り方』種の向きを把握して美しくムダなくカットする
マンゴーは扱いを間違えると、ムダが出やすい果物。特に料理屋では、見た目の美しさとロスの少なさが求められます。 この記事では、マンゴーの熟し具合の見極め方から、... -
【外食産業の市場規模】成長の現状と未来展望
パプリカ先輩!日本の飲食店って全体でどのくらいの売上があるんですかね? そうだな。自分の働く業界の市場規模を知っておくことも必要だ。しかし、残念ながら、少子高... -
【図解あり】世界の食文化とは?分類と特徴をわかりやすく解説
パプリカ先輩!“食文化”ってよく聞くんですけど、具体的にはどういう意味なんですか?肉や野菜の食べ方とかですか? そうだな、それも一部だけど、もっと広い意味がある... -
陶磁器の歴史・有名作家の基礎知識【板前なら知っておきたい】
器のことなんてわかりません…… ぼくも若い頃は知らなかったけど、勉強してみると意外と面白いよ! 沢山の種類のある和食器は、長い歴史で何度も発展し、多くの職人が作... -
【失敗しない】マグロのサク取りの基本とコツ|プロの板前のやり方と手順
先輩!生のマグロのブロックをサク取りしたいんですけど、やり方がまったくわかりません…教えてください! まかせて!難しい技術じゃないけど、マグロは高級食材だ。特... -
【板前コラム①】板前が使う単位と尺貫法
「寸切」「尺一の柳」「一合の酒」 先輩!板前が使う単位がなかなか覚えられません。尺とか寸とかなんのことやら… そうだな。俺も駆け出しの頃は戸惑ったもんだ…今日は...