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飲食業界では、毎年新しいスタッフが厨房に加わります。特に調理師専門学校を卒業したばかりの若手が入ってくると、厨房の雰囲気も一気にフレッシュになります。 私が働...

パプリカ先輩！ズワイガニってどうやって茹でるんですか？　 お、いい質問だな。茹で方ひとつで味が決まるからな。茹ですぎは旨味が逃げ出し、パサつく原因となる。ポイ...

日本料理の季節感を支える「和風月名」「五節句」「二十四節気」「雑節」の4つを、一覧でまとめて紹介。睦月・如月などの昔の月の名前や、節句の日付と行事など、献立づくりに役立つ暦の基本を板前が解説します。

雑節（ざっせつ）とは、季節の移り変わりを示した特別な暦日です。 二十四節気や五節句などと共に、各地で季節ごとの行事や食文化があります。 【雑節の一覧】 節分（せ...

先輩、“おいしい”ってどういうことなんですか？正直、うまく言葉にできなくて… そうだな。“おいしい”って簡単に説明できるもんじゃない。人によって感じ方が違うし、お...

一番出汁は、昆布を30分以上水に浸し、弱火で1時間ほどかけてゆっくり温度を上げ、旨味を引き出すのがコツ。板前が毎日実践している一番出汁の分量と手順、出し殻を使う二番出汁の引き方を写真つきで解説します。

調理師免許は、調理師法にもとづいて都道府県知事が交付する国家資格です。専門学校（養成施設）で取る方法と、2年以上の実務経験を積んで調理師試験に合格する方法の違い、試験の科目、勉強法を板前が解説します。

卸売市場とは、全国から集まった魚や青果などを取引し、生産者と小売店・飲食店をつなぐ場所です。中央卸売市場と地方卸売市場の違い、市場の3つの役割と6つの機能、競り（セリ）の仕組みと魚が届くまでの流れを解説します。

パプリカ先輩、カツオってどう卸せばいいんですか？魚体もデカいし、サバとかアジみたいにうまく包丁が入らないんです…… お、いいところに気づいたな。カツオは青魚の中...

料亭のぶり大根は、切りそろえたぶりに強塩をして霜降りし、桂剥きの大根で巻いて干瓢で結び、出汁と酒で柔らかく炊き上げます。ぶり・大根・干瓢の下ごしらえから炊き方、切り分けまで、プロ板前の手順を解説します。