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【和風月名】旧暦の月の名称の読み方|12ヵ月の古い呼び名
先輩!卯月って何月のことでしたっけ? おいおい 和風月名がわからないのか……4月のことだ!日本料理には欠かせないから早めに覚えよう 意外と知らない板前も多いのが「... -
【霞と本焼】板前が使う包丁の種類|用途別・鋼材別に徹底解説
先輩!新しく包丁を買おうと思ってるんですけど、包丁の白紙とか、青紙って何ですか? 包丁の材料である金属の種類だ。自分に合った包丁を買うには、きちんと知っておく... -
【超重要】ほうれん草の茹で方|ポイントは湯量・塩・氷水
ほうれん草は、栄養価が高く、会席料理でもさまざまな料理に使用する野菜です。そこで、茹でる(板前は「あおる」と言う)際のポイントを紹介します。 目指すべき理想・... -
陶磁器の4分類|特徴を画像で紹介【文様・形・釉薬・技法】
ステキな器ですねー何て言う器ですか? …… お客様や後輩の、器に対する疑問に答えられなかった経験はありませんか? 料理屋はお腹を満たすだけの場所ではありません。有... -
【板前直伝】砥石の種類と選び方|番手や製法まで徹底解説
どれほどに優れた包丁も「研ぐ」ことでしか切れ味は生まれない 砥石って、たくさんの種類があるけど何がどう違うんすか? バカモン!砥石は板前にとって、とても大切な... -
【青寄せの作り方】春の訪れを鮮やかに彩る安心・安全の天然着色料
春の訪れを感じる食材の一つ、木の芽。その味わいを引き立てるのが、鮮やかな緑色が美しい「青寄せ」です。 青寄せは、ほうれん草や小松菜などの青菜をすりつぶして作ら... -
陶磁器の歴史・有名作家の基礎知識【板前なら知っておきたい】
器のことなんてわかりません…… ぼくも若い頃は知りませんでしたが、勉強してみると意外と面白いですよ! 沢山の種類のある和食器は、長い歴史で何度も発展し、多くの職... -
【和包丁の基礎知識】部位の名称と役割|伝統的な鍛冶職人の製作工程
包丁の歴史は古代の打製石器にまで遡り、 正倉院に保存された日本最古の包丁は奈良時代のものです。 日本刀の技術を受け継ぐ和包丁は、実用性を兼ね備えた芸術作品。そ... -
【雑節と料理】季節の移り変わりを彩る日本の伝統と食文化
雑節(ざっせつ)とは、季節の移り変わりを示した特別な暦日です。 二十四節気や五節句などと共に、各地で季節ごとの行事や食文化があります。 【雑節の一覧】 節分(せ... -
【お酒の種類】料理を引き立てるアルコールの魅力丨料理屋にとっての5つのメリット
この料理に合うお酒はなんですか? …… 「おすすめのお酒は?」と聞かれた時に、自信を持って答えられますか? 食材の知識は豊富でも、お酒となると途端に不安になる…そ...