刺身の妻– tag –

大根のけんとは、桂剥きにした大根を細く千切りにした刺身の「妻（つま）」。繊維に沿って打つ「縦けん」は器の手前に立てて飾り、繊維に逆らって打つ「横けん」は刺身の下に敷くのに使います。妻の役割や種類、けんの打ち方も板前が解説します。