ふぐの種類の見分け方｜ふぐ免許の鑑別試験と実物写真9種

ふぐ免許の鑑別は、実物のふぐ5種類の名前を標準和名で答える試験です。国の認定基準は「実物5種類以上」としていて、東京都は3分間、大阪府は5分間で答えます（令和8年度）。

この記事では、ふぐの種類の見分け方の手がかりを公的資料で整理し、筆者が講習で撮影した実物の写真9種類と並べて見られるようにしました。

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鑑別試験は何をする試験？

国の基準

厚生労働省の「ふぐ処理者の認定基準」は、実技の「種類の鑑別」で、実物5種類以上のふぐを鑑別し、種類を標準和名で答えることを求めています。学科の範囲にも、「食用可能な22種類のふぐを鑑別し、その他の種類を排除すること」とあります。

東京都

• 実物のふぐ5種類を出題し、都が用意した名札で、3分間で鑑別する
• 出題は、都の規則で定める食用のふぐの中から
• 配点と合格基準は公表されていません

大阪府

• 食用可能な5種類の実物のふぐを、標準和名で答える（択一式5問・5分間）
• 学科150点と、実技・鑑別150点の合計300点満点で総合判定。科目ごとの最低点は設けていません（合格点は公表されていません）
• 令和8年度は、学科が9月27日。実技・鑑別は11月2日〜12月3日の指定日です
• 令和7年度は、受験者481人、合格者328人、合格率68.2%でした

ほかの都道府県も、ほぼ全県で実物5種類です（山口県は8種類）。名前や方式は、受験する都道府県の案内で確認してください。

覚える相手は22種類

国が食用を認めるのは22種類です。別表1の21種（フグ科16・ハリセンボン科4・ハコフグ科1）と、海域を限った別表1の2のナシフグです。

• フグ科（16種）：クサフグ・コモンフグ・ヒガンフグ・ショウサイフグ・マフグ・メフグ・アカメフグ・トラフグ・カラス・シマフグ・ゴマフグ・カナフグ・シロサバフグ・クロサバフグ・ヨリトフグ・サンサイフグ
• ハリセンボン科（4種）：イシガキフグ・ハリセンボン・ヒトヅラハリセンボン・ネズミフグ
• ハコフグ科（1種）：ハコフグ
• 海域を限った種：ナシフグ

答えるのは標準和名です。地方名では答えません。

食用にできない種類も、試験に出ることがあります。東京都の学科では、食用不可のモヨウフグ・ドクサバフグ・ホシフグの外観を問う問題が出ています（令和5〜7年度）。種類の外観を問う問題は、毎年4〜6問です。

トラフグ属には自然の中で雑種が多くいます。厚生労働省は、種類不明のフグや、両親の種類が鑑別できない雑種のフグは、確実に排除するよう求めています。

ふぐの種類の見分け方（6つの手がかり）

厚生労働省のリスクプロファイルは、体の色や模様、胸びれの後ろの黒い斑紋、尻びれの色、小棘（とげ）の有無、大きさで種類を書き分けています。4種の例を要約します。

• クサフグ：背は深緑色で、白い小さな斑点が散らばる。胸びれのすぐ後ろに黒い斑紋があり、背と腹に小棘がある。全長15cm以下の小型種
• トラフグ：背は黒い斑点が重なって黒褐色。胸びれの後ろに白く縁取られた大きな黒い斑点があり、尻びれは白い。背と腹に小棘がある。80cm以上に達する
• ショウサイフグ：背は茶色の地色に濃褐色の模様。腹と尻びれは白く、背と腹に小棘はない
• ヒガンフグ：背と側面は赤みをおびた褐色で、黒褐色の小斑点が多い。皮にいぼ状の小さな突起があり、小棘はない

出典：厚生労働省『自然毒のリスクプロファイル：魚類：フグ毒』をもとに、当サイトで要約しました。

小棘の有無で分かれる組合せ（クサフグとショウサイフグなど）があります。資料によって書き方が違う種類もあるため、受験する都道府県の教本や講習の資料に合わせて覚えましょう。

実物の写真で見る9種類（筆者撮影）

約20年前、当時の築地市場で講習を受けたときに、筆者が撮影した見本です。名札は当時の講習のものです。上の手がかり（体の色・模様・胸びれの後ろの紋・尻びれの色・小棘・大きさ）と見比べてみてください。

練習のしかた

• 22種類の標準和名を、声に出して覚える
• 種類ごとに、体の色・模様・胸びれの後ろの黒い紋・尻びれの色・小棘・大きさの6点をメモにする
• 似た種類を2つ並べて、違う点を比べる
• 実物は、講習や展示で、ふぐを扱える人の立会いのもとで見る
• 学科の「種類の外観」の問題で、覚えた特徴を確かめる

自宅で練習用にふぐを買って、さばくことはおすすめしません。厚生労働省は、フグの判別は素人には難しく、種類によって食べられる部位が異なるため、素人判断や素人による取扱い・調理は危険としています。

確認問題（体験版の問題から）

厚生労働省『ふぐ処理者の認定基準』の実技「ふぐの臓器鑑別」の内容として、正しいものを一つ選びなさい。

• 生殖巣の雌雄を見分け、両性ふぐであるか否かも確認する
• 鑑別の対象は肝臓だけで、ほかの臓器は対象にしない
• 生殖巣は雌雄を見分ける必要がなく、まとめて扱えばよい
• 両性ふぐかどうかの確認は、臓器鑑別の内容に含まれない

答え：1番目。認定基準は、肝臓・腎臓・脾臓・心臓・胆のう・生殖巣・胃腸などを鑑別することに加えて、雌雄を鑑別し、両性ふぐであるか否かを確認することを求めています。

よくある質問

Q. 鑑別は、実物ですか？写真ですか？
A. 東京都は実物のふぐ5種類、大阪府も食用可能な5種類の実物を出題します（令和8年度の案内）。

Q. 鑑別の時間は何分ですか？
A. 東京都は3分間、大阪府は5分間（択一式5問）です。

Q. 何問正解すれば合格ですか？
A. 東京都は配点と合格基準を公表していません。大阪府は、学科と実技・鑑別の合計300点で総合判定し、科目ごとの最低点は設けていませんが、合格点は公表されていません。

Q. 鑑別で答える名前は、地方名でもいいですか？
A. 標準和名で答えます。国の認定基準が、種類を標準和名で答えることを求めています。

Q. 食用にできないふぐも出ますか？
A. 国の基準は、食用可能な22種類を鑑別して、その他を排除することです。東京都の学科では、食用不可の種類の外観を問う問題が出ています。

Q. 自宅でふぐを買って練習してもいいですか？
A. おすすめしません。厚生労働省は、素人判断や素人による取扱い・調理は危険としています。実物の練習は、ふぐを扱える資格者の立会いのもとで行ってください。

公式情報

• 厚生労働省『ふぐ処理者の認定基準について』（令和元年10月31日 生食発1031第6号）
• 厚生労働省『フグの衛生確保について』（局長通知）
• 厚生労働省『自然毒のリスクプロファイル：魚類：フグ毒』
• 大阪府 ふぐ処理試験
• 東京都保健医療局（「令和8年度東京都ふぐ取扱責任者試験の実施について」を掲載）

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この記事は、国・都道府県とは関係なく独自にまとめたものです。試験の日程・方式は、必ず各都道府県の公式ページで確認してください。

まとめ

• 鑑別は、実物5種類の標準和名を答える試験。東京都は3分、大阪府は5分
• 覚えるのは、食用が認められた22種類。学科には食用不可の種類も出る
• 色・模様・黒い紋・尻びれ・小棘・大きさの6点で、特徴を整理する
• 実物の練習は、ふぐを扱える資格者の立会いのもとで

試験の全体像と、東京都・大阪府の違いは、次の記事にまとめています。

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