-
【和包丁の基礎知識】部位の名称と役割|伝統的な鍛冶職人の製作工程
あい!葱は切るのが難しいんだ。薄刃の刃線全体を使って大きく動かすのがコツだ。 んなこと言ったって、刃線ってなんのことか、わかないよ… けんた!鯛の頭を割る時は包... -
【板前コラム①】板前が使う単位と尺貫法
「寸切」「尺一の柳」「一合の酒」 先輩!板前が使う単位がなかなか覚えられません。尺とか寸とかなんのことやら… そうだな。俺も駆け出しの頃は戸惑ったもんだ…今日は... -
【板前直伝】鰊茄子(ニシンナス)の失敗しない作り方|身欠きにしんの戻し方
先輩の作るニシンナス、とても美味しいですね!どうやって作るんですか? ニシンナスはシンプルな料理だけど、美味しく作るには丁寧な下処理が欠かせないんだ。味はもち... -
【失敗しない】マグロのサク取りの基本とコツ|プロの板前のやり方と手順
先輩!生のマグロのブロックをサク取りしたいんですけど、やり方がまったくわかりません…教えてください! まかせて!難しい技術じゃないけど、マグロは高級食材だ。特... -
【雑節と料理】季節の移り変わりを彩る日本の伝統と食文化
雑節(ざっせつ)とは、季節の移り変わりを示した特別な暦日です。 二十四節気や五節句などと共に、各地で季節ごとの行事や食文化があります。 【雑節の一覧】 節分(せ... -
焦がさない・くっつかない!にんにくチップを上手に揚げる方法
パプリカ先輩〜にんにくチップ作ってみたんですけど…… ありゃ〜揚げムラがあって、焦げてるもの、くっついてうまく揚がってないものもあるね。 はい……にんにくを切って... -
厨房で成長するために大切なこと|手が空いた時の行動が未来を決める
飲食業界では、毎年新しいスタッフが厨房に加わります。特に調理師専門学校を卒業したばかりの若手が入ってくると、厨房の雰囲気も一気にフレッシュになります。 私が働... -
【日本料理の四季と旧暦】季節感を重んじ彩る伝統
先輩、日本料理って季節感がすごく大事ですよね。でも、和風月名や二十四節気って、どうやって覚えたらいいんですか? 最初は難しく感じるかもな。でも、季節に合った食... -
調理師免許とは?取得方法から試験内容を完全解説【統計から見る現状】
パプリカ先輩〜調理師免許って必要なんですかね?おれ、専門学校に行ってないから持っていません…… そうだね。あった方が良い。弁護士や教師、警察官と同様に、国家資格... -
厨房での時間管理|「まずは終わらせる」が成功のカギ
仕事が終わらない本当の理由 「仕事が終わらない…」 料理の世界は常に時間との戦いです。しかし、仕事が終わらない理由は 「やることが多すぎるから」 ではなく、「完璧...