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大根のけんとは、桂剥きにした大根を細く千切りにした刺身の「妻（つま）」。繊維に沿って打つ「縦けん」は器の手前に立てて飾り、繊維に逆らって打つ「横けん」は刺身の下に敷くのに使います。妻の役割や種類、けんの打ち方も板前が解説します。

一番出汁は、昆布を30分以上水に浸し、弱火で1時間ほどかけてゆっくり温度を上げ、旨味を引き出すのがコツ。板前が毎日実践している一番出汁の分量と手順、出し殻を使う二番出汁の引き方を写真つきで解説します。

和食は2013年12月、「和食；日本人の伝統的な食文化」としてユネスコ無形文化遺産に登録されました。無形文化遺産とは何か、登録された理由と和食の4つの特徴、次の世代に伝えるために私たちにできることを板前が解説します。

調理師免許は、調理師法にもとづいて都道府県知事が交付する国家資格です。専門学校（養成施設）で取る方法と、2年以上の実務経験を積んで調理師試験に合格する方法の違い、試験の科目、勉強法を板前が解説します。

お客様に喜びと感動を与え、仲間から尊敬と信頼を得て、会社に貢献して利益を残す。 そのような立派な板前になるためには、プロの料理人として覚悟が必要です。 覚悟と...

【安全第一・安心第一】を当たり前に！ ゲゲゲ〜料理に虫が入ってる… いってー！包丁で指切ったー あぶねー！コンロの火消し忘れてた！ 調理場は、常に刃物や火を扱い、...

お酒の種類は、作り方で「醸造酒（ワイン・ビール・日本酒）」「蒸留酒（焼酎・ウイスキー・ブランデーなど）」「混成酒（梅酒・リキュール・みりんなど）」の3つに分かれます。酒税法による4つの分類と、それぞれの特徴や料理との相性を板前が解説します。

どれほどに優れた包丁も「研ぐ」ことでしか切れ味は生まれない パプリカ先輩！砥石って、たくさんの種類があるけど何がどう違うんすか？ バカモン！砥石は板前にとって...

あい！葱は切るのが難しいんだ。薄刃の刃線全体を使って大きく動かすのがコツだ。 んなこと言ったって、刃線ってなんのことか、わかないよ… けんた！鯛の頭を割る時は包...

トイレ後だけど、めんどくさいから手洗いしなくていいっかー…… 冬場の水は冷たいから、手洗いやめよーっと！ 食中毒は飲食店にとって最も深刻なリスクの一つです。食品...