新人 けんた先輩、今の店に入って3年たちました。そろそろ店を変えたほうがいいのか、まだ早いのか、わからなくて……。
パプリカ先輩「何年目で動くのが正解か」は、みんな一度は悩むな。俺は23年で7つの店を経験した。9か月で辞めた店もあれば、12年いる店もある。
新人 けんた9か月から12年まで……。ずいぶん差がありますね。
パプリカ先輩年数だけ見ても答えは出ない。俺の年表を見せながら、何を基準に考えればいいか話そう。
結論：年数より「その店で覚えたいことを覚えたか」
- 店を変える目安は、年数ではなく「その店で覚えたいことを覚えたか」
- 1〜3年目は、基本は今の店で基礎を固める。ただし心や体を壊すような店は、年数に関係なく離れていい
- 5年目前後は、持ち場が上がったか（焼き場・煮方を任されたか）で考える
- 10年目以降は、二番手・板長を目指すか、休み・給料などの条件で選ぶかで考える
※筆者（板前歴23年、転職6回）の経験にもとづく考えです。
先輩の転職6回の年表
まずは、パプリカ先輩が働いてきた店と、移った理由です。短い期間で移った店も、そのまま載せます。
| 店 | 期間 | 移った理由 | |
|---|---|---|---|
| 1 | 日本料理屋（東京都中央区） | 9か月 | 料理長がオーナーともめ、弟子・後輩は全員、親方について新しい会社へ移ることになった（総上がり） |
| 2 | 焼酎バー（東京都港区） | 2年 | 港区の料亭へ |
| 3 | 料亭（東京都港区） | 5年（休職6か月） | 板前同士の人間関係に悩み、心が疲れて辞めた |
| 4 | 個人経営の料理屋（東京都新宿区） | 3か月 | 知り合いの店で、リハビリがてら働いた。ここで板前に戻れた |
| 5 | 個人経営の料理屋（東京都中央区） | 3か月 | 人づてで、料理人が自分一人（料理長）の店に入ったが、オーナーから戦力外通告を受けた |
| 6 | 割烹料理（ミシュラン☆・東京都中央区） | 3年 | 28歳ごろ、震災直後。仕事が見つからず、飛び込みで修行を申し出た |
| 7 | 会員制クラブ（東京都港区） | 13年 | 結婚後、家庭を最優先で土日祝日休みの店に。現在も勤務 |
新人 けんた3か月で辞めた店が2つもあるんですね。正直、意外です。
パプリカ先輩恥ずかしい話も入っているけど、本当のことだ。年表を見ると、短く辞めた店にも、長く続いた店にも、理由がある。
年表を振り返って、わかったこと
1. 短い転職は、自分で選べないこともある
最初の店を9か月で離れたのは、自分の意思というより、親方についていく「総上がり」でした。料理長とオーナーがもめて、弟子や後輩は全員、親方の言うまま新しい会社へ移ったのです。
板前の世界では、こういうことが今でもあります。短い期間で移ったからといって、自分を責めなくていいと思います。
2. 心が疲れたら、一度離れていい
港区の料亭では5年働きましたが、板前同士の人間関係に悩み、心が疲れて辞めました。辞めたあと、1か月ほど京都のお寺に泊まりに行き、そのあと知り合いの店で3か月、リハビリのつもりで働きました。そこで、もう一度板前に戻ることができました。
パプリカ先輩あのとき無理して続けていたら、板前そのものを辞めていたかもしれない。一度離れたから、戻ってこられたんだと思う。
3. 人づての店でも、合わないことはある
その次に人づてで入ったのは、料理人が自分一人の小さな店でした。料理長として入りましたが、まだ板前として未熟でオーナーから戦力外通告を受けて、3か月で辞めることになりました。
紹介だから安心、とは限りません。入る前に、どんな役目を求められているのか、条件はどうなのかを確かめておくことが大事だと痛感しました。
4. 長く続いた店では、持ち場が上がった
一方で、料亭の5年、割烹の3年、会員制クラブの12年は、覚えることがあり、任される仕事が増えていった店です。追い回しから焼き場、揚げ場、板場、煮方と、持ち場を上げてもらえた店ほど、長く続きました。
1〜3年目：基本は今の店で、基礎を固める
1〜3年目は、追い回しから八寸・前菜場あたりまで、板前の基礎を体で覚える時期です。この時期に店を何度も変えると、基礎が中途半端になりやすいので、基本は今の店で続けるのがおすすめです。
ただし、次のような店は、年数に関係なく離れていいと考えています。
- 殴る、怒鳴り続けるなど、暴力やパワハラが当たり前になっている
- 給料が払われない、約束と違う額しか払われない
- 眠れない、食べられないなど、心や体に不調が出ている
辞めるか迷っているときの考え方は、板前を辞めたいと思ったら｜23年続けた先輩が考える「辞める前にやること」 にまとめています。
5年目前後：持ち場が上がったかで考える
5年目前後になると、焼き場・揚げ場・煮方など、店の味に関わる持ち場を任されるかどうかが分かれ目になります。
- 持ち場が上がっている：今の店で、もう一段上を目指す価値がある
- 何年たっても同じ持ち場のまま：上が詰まっている、任せてもらえないなら、店を変える候補
- 覚えたいことがその店にない（ふぐ、懐石、カウンターの接客など）：覚えられる店へ移るのも手
持ち場の順番や役目は、板前の階級とは？見習い（追い回し）から板長までの順番と役割 で詳しく解説しています。
10年目以降：上を目指すか、条件で選ぶか
10年目以降は、二番手・板長として店を任される道を目指すのか、休みや給料などの条件で店を選ぶのかで、考え方が変わります。
パプリカ先輩は31歳ごろ、ミシュランの割烹から会員制クラブへ移りました。腕を上げるための転職から、家族と暮らすための転職に変わったのです。30代・40代の転職については、30代・40代の板前の転職｜家族のために店を変えた先輩が教える、失敗しない選び方 に詳しく書いています。
新人 けんた年数じゃなくて、「今の自分が何をしたい時期か」で決めるんですね。
パプリカ先輩そういうことだ。覚えたいことがあるなら残る。覚えきった、または体や家族を守りたいなら動く。それでいい。
店を変えると決めたら
店を変える方法は、大きく分けて「人づて」「転職エージェント」「求人サイト」の3つです。パプリカ先輩の転職は6回とも人づてでしたが、比べる相手がいないまま決めてしまい、遠回りもしました。
人づての話があっても、エージェントや求人サイトで同じくらいの条件の店を見ておくと、「この条件は良いのか」がわかります。使い分けは 板前の転職｜転職6回の板前が教える人づてとエージェントの使い分け に、どのサービスを選ぶかは 板前・料理人の転職サービスの選び方｜3社を比べた結果 にまとめています。
よくある質問
短い期間で店を変えると、次の店で不利になりますか？
理由を説明できれば、大きな問題にはなりにくいと感じています。パプリカ先輩も、9か月や3か月で移った店があります。「なぜ移ったか」「次の店で何をしたいか」を話せるようにしておきましょう。
修行は何年が目安ですか？
店や料理の種類によって違うので、一律の年数はありません。年数より、持ち場が上がっているか、覚えたいことを覚えたかを目安にしてください。
親方に「一緒に来い」と言われたら、ついていくべきですか？
その親方から、まだ学びたいことがあるなら、ついていく価値はあります。ただし、新しい店の給料や休み、社会保険などの条件は、移る前に必ず確かめてください。
まとめ
- 店を変える目安は、年数より「その店で覚えたいことを覚えたか」
- 1〜3年目は基礎を固める時期。ただし心や体を壊す店は、年数に関係なく離れていい
- 5年目前後は、持ち場が上がったかで考える
- 10年目以降は、上を目指すか、条件で選ぶか
- 店を変えるときは、人づてだけでなく、ほかの店とも比べる
パプリカ先輩遠回りもしたけど、どの店にも学んだことがある。年数にとらわれず、自分の時期に合った店を選んでほしい。
