新人 けんた先輩、次の店を探しているんですけど、料亭とホテルと割烹って、働くとどう違うんですか？
パプリカ先輩同じ和食でも、業態が違うと、身につくことも、休みも、給料の決まり方も変わる。俺は料亭、割烹、会員制クラブで働いてきた。
新人 けんたホテルはどうですか？
パプリカ先輩ホテルでは働いたことがないから、そこは一般的に言われていることとして話す。自分で働いた店は、経験をそのまま話そう。
結論：「腕を上げる時期」か「暮らしを整える時期」かで選ぶ
- 腕を上げたい時期：料亭・割烹（カウンター）。献立、器、季節、お客様の前での仕事が身につく
- 休みや安定を大事にしたい時期：ホテル・会員制クラブ。会社のきまりや予約制で、働く時間が読みやすいことが多い
- 個人店は、親方やオーナー次第。店の数だけ働き方がある
※料亭・割烹・会員制クラブ・個人店は筆者の経験、ホテルは一般的な傾向です。実際の条件は店ごとに違うので、必ず求人や面接で確かめてください。
先輩が働いてきた店
| 業態 | 場所 | コース価格の目安 | 期間 |
|---|---|---|---|
| 日本料理屋 | 東京都中央区 | 10,000円 | 9か月 |
| 焼酎バー | 東京都港区 | 5,000円 | 2年 |
| 料亭 | 東京都港区 | 30,000円 | 5年（休職6か月） |
| 個人経営の料理屋 | 東京都新宿区 | 10,000円 | 3か月 |
| 個人経営の料理屋 | 東京都中央区 | 7,000円 | 3か月 |
| 割烹料理（ミシュラン☆） | 東京都中央区 | 30,000円 | 3年 |
| 会員制クラブ | 東京都港区 | 20,000円 | 12年（現在） |
※コース価格は目安で、中くらいの価格帯を書いています。
料亭：献立と宴席の段取りが身につく
パプリカ先輩が5年働いたのは、港区にある老舗の料亭でした。白塗りの芸者さんが入る店で、政治家や芸能人など、名の知れたお客様が毎日のように訪れていました。
身につくこと
- 季節に合わせた献立の組み立て
- 器と盛り付け、しつらえの考え方
- 宴席に合わせて、料理を出す段取り
大変なこと
- 上下関係がはっきりしていて、人間関係で悩みやすい
- 宴席に合わせるので、働く時間が長くなりやすい
パプリカ先輩料亭で覚えたことは、今の仕事の土台になっている。ただ、俺は人間関係で心が疲れて、一度辞めた。合う・合わないは、はっきり出る場所だと思う。
割烹（カウンター）：お客様の前に立つ力がつく
ミシュランで星をもらっている割烹で、3年働きました。カウンター越しにお客様の顔を見ながら料理を出すので、一品一品の精度と、お客様と話す力が鍛えられます。
身につくこと
- お客様の反応を見ながら、味や出すタイミングを合わせる力
- カウンターでの立ち居振る舞いと会話
- 少ない人数で、一品の質を上げる仕事
大変なこと
- お客様の目の前なので、失敗がそのまま伝わる
- 少人数の店が多く、一人ひとりの責任が重い
ホテル：会社としてのきまりが整っていることが多い
パプリカ先輩はホテルで働いたことがありません。ここでは、一般的に言われる傾向をまとめます。
- 会社員として雇われるので、休みや社会保険、昇給のきまりが整っていることが多い
- 宴会や婚礼など、たくさんの料理を決まった時間に出す仕事がある
- 部署の異動があり、和食以外の厨房を経験することもある
- 給料は会社の規定で決まるので、急に大きく上がることは少ない
どこまで当てはまるかはホテルごとに違うので、求人や面接で確かめてください。
会員制クラブ：決まったお客様のために料理を出す
今のパプリカ先輩の職場です。32歳ごろ、家族との時間を作るために、割烹から移りました。12年働いています。
身につくこと
- 会員さん一人ひとりの好みを覚えて、料理を合わせる力
- 長く通ってくださるお客様との付き合い方
働き方
- 予約や会員のお客様が中心なので、働く時間の見通しが立てやすい
- 先輩の場合は、家族との時間を作ることができた
パプリカ先輩腕を磨く時期を料亭と割烹で過ごしたから、会員制クラブでもお客様に満足してもらえていると思う。順番も大事だな。
個人店：親方・オーナー次第
個人経営の料理屋は、親方やオーナーの考え方で、働き方も給料も大きく変わります。パプリカ先輩も、個人店で板前に戻れた経験もあれば、オーナーから戦力外通告を受けて3か月で辞めた経験もあります。
個人店に入るときは、どんな役目を求められているのか、給料や休みはどうなっているのかを、入る前に確かめておきましょう。
業態ごとの違いをまとめた表
| 業態 | 身につくこと | 休み・時間の傾向 | 給料の決まり方 | 向いている人 |
|---|---|---|---|---|
| 料亭 | 献立・器・宴席の段取り | 長くなりやすい | 店の規定。持ち場で上がる | 和食の基本を深く学びたい人 |
| 割烹 | カウンターの接客と一品の精度 | 店による | 店による。少人数で役目が大きい | お客様の前で腕を試したい人 |
| ホテル | 大量調理、宴会・婚礼 | 会社のきまりで決まることが多い | 会社の規定（年功的なことが多い） | 休みや安定を大事にしたい人 |
| 会員制クラブ | 決まったお客様に合わせる力 | 予約中心で読みやすいことが多い | 会社や店による | 家族との時間も大事にしたい人 |
| 個人店 | 親方・オーナーから直接学ぶ | 店による | 親方・オーナーが決める | 学びたい親方がいる人 |
※傾向です。実際の条件は、店ごとに求人や面接で確かめてください。
自分に合う業態の選び方
迷ったら、今の自分が「腕を上げる時期」なのか、「暮らしを整える時期」なのかを考えてみてください。
- 腕を上げる時期：料亭・割烹・学びたい親方のいる個人店
- 暮らしを整える時期：ホテル・会員制クラブ。休み・社会保険・通勤時間で選んでいい
家族がいる人の選び方は 30代・40代の板前の転職｜家族のために店を変えた先輩が教える、失敗しない選び方 に、店の探し方は 板前の転職｜転職6回の板前が教える人づてとエージェントの使い分け に、転職サービスの選び方は 板前・料理人の転職サービスの選び方｜3社を比べた結果 にまとめています。
よくある質問
料亭からホテルへ移ることはできますか？
できます。同じ和食で業態を変えるのは、よくあることです。ただし、大量調理や宴会の段取りなど、慣れるまで時間がかかることもあります。
業態を変えると、給料は上がりますか？
業態だけでは決まりません。同じ業態でも、店や会社によって給料は大きく違います。基本給、固定残業代、手当、賞与まで、求人で確かめてください。給料を上げる考え方は 【板前の給料】安いと感じたら｜相場と、給料を上げる4つの方法 にまとめています。
まとめ
- 料亭・割烹は、和食の技と接客を深く学べる。時間は長くなりやすい
- ホテル・会員制クラブは、休みや働く時間の見通しが立てやすいことが多い
- 個人店は、親方・オーナー次第
- 「腕を上げる時期」か「暮らしを整える時期」かで選ぶ
- 条件は、業態ではなく店ごとに確かめる
パプリカ先輩どの業態にも、そこでしか覚えられないことがある。今の自分に必要なものがある店を選んでほしい。
