新人 けんた先輩、ふぐをさばけるようになりたいです。ふぐ免許って国家資格なんですか？
パプリカ先輩国家資格じゃない。都道府県ごとの資格で、東京なら「ふぐ取扱責任者」だ。
新人 けんた調理師免許がないと受けられないと聞きました。自分はまだ持ってなくて……。
パプリカ先輩東京は令和5年度から受験資格がなくなった。公式情報で順に整理しよう。
ふぐの資格（通称「ふぐ免許」）を、東京都の「ふぐ取扱責任者」を中心に、受験資格・試験の内容・日程・受験料・合格率・免許の申請までまとめます。大阪府の「ふぐ処理登録者」などとの違いも、法令と国・都道府県の公式情報（一次情報）だけで整理しました。
この記事の要点
- ふぐの資格は国家資格ではなく、都道府県ごとの資格。名前も東京都「ふぐ取扱責任者」、大阪府「ふぐ処理登録者」、神奈川県「ふぐ包丁師」などと違う
- 東京都は令和5年度から受験資格なし（調理師免許・実務経験は不要）。学科35問と、種類の鑑別・内臓の識別・処理の実技がある
- 受験料は東京都19,700円・大阪府18,000円（令和8年度）。合格率は東京都48.6%・大阪府68.2%（令和7年度）
- 他の道府県の資格だけでは東京都内で扱えない。東京都の受入講習を受けて、都の免許を申請する
※2026年9月26日時点の公式情報にもとづきます。
ふぐの資格（ふぐ免許）とは？
ふぐの肝臓や卵巣などの有毒部位を取り除く処理を、仕事として行うための資格です。国は食品衛生法施行規則で、ふぐを処理する営業者は「都道府県知事等が認める者」に処理させるよう定めています。誰を認めるか（試験・名称・手続）は、都道府県などが条例や要綱で決めます。
以前は、講習の受講か試験かといった認め方や必要な知識が自治体ごとに違っていましたが、厚生労働省の通知「ふぐ処理者の認定基準について」（令和元年）で、知識と技術は試験で確かめること、他の都道府県の資格も原則として受け入れることが示され、全国で試験の中身がそろえられました。
東京都でふぐ取扱責任者になるルート
- 試験ルート：東京都ふぐ取扱責任者試験（学科・実技）に合格し、都に免許を申請する
- 他県の資格からのルート：対象の道府県・市の試験に合格して免許などを受けている人が、東京都の受入講習を受けて、都に免許を申請する
東京都では、ふぐ取扱責任者でない人は、ふぐの取扱いに従事できません（東京都ふぐの取扱い規制条例 第10条）。例外は、ふぐ取扱所で責任者の立会いのもと、その指示を受けて行う場合などです。
名前は都道府県で違う
- 東京都：ふぐ取扱責任者（令和5年4月1日に「ふぐ調理師」から改称）
- 大阪府：ふぐ処理登録者（令和4年度から講習会に代えて試験を実施）
- 京都府：ふぐ処理師
- 国の通知：ふぐ処理者（都道府県知事等が認める人をまとめた呼び方）
「ふぐ免許」は通称で、正式な名前は働く地域の資格名で確かめましょう。
どんな人に向いている？
ふぐ料理を出す日本料理店・ふぐ料理店や、ふぐを扱う魚介類の販売店で働く人、これから働きたい人です。東京都では、ふぐを扱う施設（ふぐ取扱所）ごとに専任のふぐ取扱責任者を決めて、知事の認証を受ける決まりです（条例第12条）。
東京都ふぐ取扱責任者試験の基本情報
| 名称 | ふぐ取扱責任者 （旧ふぐ調理師） |
|---|---|
| 資格区分 | 自治体の資格 （東京都の条例） |
| 免許交付 | 東京都知事 |
| 受験資格 | なし （免許は18歳から） |
| 試験日程 | 年1回・8〜9月頃 （令和8年度は 9月12日に学科） |
| 申込期間 | 5〜6月頃 （令和8年度は 5月11日〜6月12日） |
| 受験料 | 19,700円 （令和8年度） |
| 合格率 | 48.6% （令和7年度） |
| 試験内容 | 学科35問・90分 実技：種類の鑑別、 内臓の識別と処理 |
| 合格基準 | 公表なし |
| 公式情報 | 東京都保健医療局 （試験案内は サイト内の 「ふぐ取扱責任者 免許と試験」） |
受験資格
東京都の試験に受験資格はありません。令和4年度までの「ふぐ調理師試験」で必要だった次の2つは、令和5年度から不要になりました。
- 調理師免許を持っていること
- ふぐ調理師のもとで2年以上働いた経験
ただし、未成年者が合格した場合、免許を受けられるのは成人（18歳）以降です。また条例では、目の見え方が眼鏡などで補っても処理に足りない人などには、免許を与えないと定めています（第6条）。
調理師を持っていても、東京都の案内には学科の科目の免除は書かれていません。全員が同じ学科・実技を受けます。
大阪府は条件がある
大阪府のふぐ処理試験は、府内のふぐ処理施設でふぐ処理の仕事をするため、登録を受けようとする人が対象で、平成23年4月1日までに生まれた人（中学生などを除く満15歳以上）が受けられます（令和8年度）。受験の条件は都道府県ごとに違うので、働く地域の案内で確かめましょう。
新人 けんた受験資格なしなら、調理師学校の同期も、卒業を待たずに受けられますね！
パプリカ先輩受験はできる。ただし未成年だと、合格しても免許を受けられるのは18歳からだ。
新人 けんた大阪の店に移る先輩もいます。大阪でも条件は同じなんですか？
パプリカ先輩大阪は府内で処理の仕事をする人が対象だ。条件は地域ごとに確かめろ。
試験の内容と合格基準
東京都の試験は、学科と実技に分かれています（令和8年度の試験案内）。
学科試験（35問・90分・マークシート）
- 東京都ふぐの取扱い規制条例と同条例施行規則
- ふぐに関する一般知識（食べられる種類と部位、ふぐ毒、見分け方など）
- 水産食品の衛生に関する知識（食品衛生法の概要、施設の衛生管理など）
3つの分野の問題数の配分は公表されていません。当サイトが東京都の公開している令和7年度の問題で数えたところ、次のようになっていました。
35問のうち14問（4割）が東京都の条例・規則の問題でした。国の範囲（ふぐの一般知識・水産食品の衛生）だけでなく、都の条例の勉強が欠かせません。
大阪府も、試験の科目名に条例は入っていませんが、府が公開している過去問では、30問のうち5〜6問が府の条例（大阪府ふぐ処理登録者の規制に関する条例など）の問題でした（令和5〜7年度・当サイトの集計）。どの都道府県で受けても、その地域のルールは出ると考えて準備しましょう。
実技試験（種類の鑑別・内臓の識別・処理）
- ふぐの種類の鑑別（3分間）：実物のふぐ5種類の名前を答える
- 内臓の識別と毒性の鑑別：各部位を「食べられるもの」と「食べられないもの」に分け、用意された札で部位の名前を答える
- ふぐの処理技術：有毒部位を取り除き、ちり材料をつくる
内臓の識別と処理技術は、合わせて18分間です。東京都の実技試験の実施要領では、時間内にすべての工程を終えていないと、それだけで不合格になります。包丁以外の器具や軍手は使えません。
合格基準は公表されていない
東京都は配点も合格基準も公表していません。合格発表のページでも「試験結果の詳細及び採点等については、一切お答えできません。」としています。学科・実技それぞれの合格者数も公表されていません。
一方、大阪府は、学科150点・実技と鑑別150点の合計300点満点で、科目ごとの足切りはなく総合得点で判定すると公表しています（合格点そのものは非公表）。
新人 けんた東京の試験は何点取れば合格なんですか？過去問で目標点を決めたくて。
パプリカ先輩配点も合格基準も公表されていない。点数で線を引かず、苦手をなくすことだ。
新人 けんた内臓の識別と処理は合わせて18分ですよね。途中まででも点はもらえますか？
パプリカ先輩時間内に全工程を終えないと、それだけで不合格になる。練習の時間が要るぞ。
試験日・申込方法
ふぐの試験は都道府県ごとに行われ、全国共通の試験日はありません。東京都は年1回、例年8〜9月頃で、願書は例年5〜6月頃に配られます（東京都のQ&A）。
令和8年度（東京都）の日程
| 願書配布 ・受付 | 令和8年5月11日（月） 〜6月12日（金） |
|---|---|
| 学科試験 | 令和8年9月12日（土） 午前10時〜11時30分 |
| 実技試験 | 令和8年9月14日（月） 〜18日（金）の 指定された日時 |
| 合格発表 | 令和8年11月16日（月） |
令和8年度の試験は終わっています。会場は学科・実技とも学校法人後藤学園（豊島区南池袋）でした。
令和9年度の日程は、まだ公表されていません。東京都は、その年の日程を4〜5月頃の東京都公報と保健医療局のホームページで知らせるとしています。
東京都の申込み方
- 願書をもらう：都庁（第一本庁舎31階）、東京観光情報センター（土日）、東京都市場衛生検査所（豊洲市場）のほか、郵送でも取り寄せられる
- 受験手数料を払う：願書に入っている納付書で、金融機関の窓口で払う（ATMなど窓口以外では払えない）
- 願書を出す：都庁の窓口か、簡易書留の郵送（当日消印有効）
一度払った受験手数料は、どんな理由でも返ってきません。書類をすべてそろえてから払いましょう。
大阪府・京都府の日程（令和8年度）
- 大阪府：6月にオンラインで事前受付（定員を超えると抽選で、府内の在住者・勤務者が優先）。学科は9月27日、実技・鑑別は11月2日〜12月3日のうち府が指定する1日。合否発表は12月18日
- 京都府：学科は10月18日、鑑別・実技は10月25日。願書の受付は9月7日〜11日で、郵送での配布・受付はしていない
受験料と免許の手数料
東京都の受験手数料は19,700円、合格後の免許手数料は4,800円です（東京都ふぐの取扱い規制条例 第19条、令和8年度）。免許証を受けるまでに都へ払う手数料は、合わせて24,500円です。このほか、医師の診断書・写真・住民票などの費用がかかります。
ほかの地域の例（令和8年度）です。
- 大阪府：受験手数料18,000円（実技で使うふぐの代金を含む）。登録手数料は別に4,300円
- 京都府：手数料7,250円。別に、鑑別・実技で使うふぐの費用（6,000円程度）がかかる
合格率と難易度
合格率は、試験を行う都府県がそれぞれ発表しています。東京都の令和5年度の結果は、公式情報で確認できませんでした。
| 東京都 令和7年度 | 48.6% 受験者 255人 合格者 124人 |
|---|---|
| 東京都 令和6年度 | 44.8% 受験者 232人 合格者 104人 |
| 大阪府 令和7年度 | 68.2% 受験者 481人 合格者 328人 |
| 大阪府 令和6年度 | 63.4% 受験者 473人 合格者 300人 |
| 大阪府 令和5年度 | 67.8% 受験者 544人 合格者 369人 |
出典は東京都保健医療局・大阪府の合格発表です。令和6年度以前は、各ページの当時の掲載内容で確かめました。
難易度はどのくらい？
東京都は、直近2年とも受験者の半分以上が不合格でした。大阪府と比べても低めです。ただし、試験の形式・配点・受ける人の顔ぶれが違うので、数字だけで都府県の難しさは比べられません。
東京都は合格基準を公表していないため、「何割取れば合格」とは言えません。学科・実技のどちらも、苦手を残さない準備が必要です。勉強時間の公式の目安はありません。
勉強方法と過去問
学科：条例と「食べられるふぐ」を固める
東京都は、学科の4割ほどが都の条例・規則の問題でした（令和7年度・当サイトの集計）。条例と施行規則は東京都例規集で全文を読めます。
ふぐの一般知識では、国が食べてよいと定めた22種類と、種類ごとに食べられる部位（筋肉・皮・精巣）が土台になります。国の認定基準も「食用可能な22種類のふぐを鑑別し、その他の種類を排除すること」を求めています。一覧は、厚生労働省「安全なフグを提供しましょう」のページで見られます。
独学で合格できる？
学科は、都府県が公開している過去問や条例、厚生労働省の資料を使って、自分で勉強できます。一方、実技はふぐを実際に処理する練習が欠かせず、その練習には資格者の立会いが必要です。学科は独学、実技は職場や講習で資格者に見てもらう、という準備が現実的です。
実技：資格者の立会いのもとで練習する
ふぐの処理は、資格のない人が一人で行うことはできません。大阪府は実技の練習について、ふぐ処理登録者の立会いのもとで練習することなどを案内しています。東京都の条例でも、ふぐ取扱所で責任者の立会い・指示を受けて行う場合は、資格のない人もふぐの取扱いができます（第10条）。
大阪府は講習会やテキストの販売はしておらず、各地の食品衛生協会などがテキストの販売や講習会をしている場合がある、と案内しています。
過去問はどこで手に入る？
- 東京都：過去3年分（令和5〜7年度）の学科の問題と解答を、保健医療局のホームページ（「東京都ふぐ取扱責任者試験についてＱ＆Ａ」）で公開。都庁第一本庁舎3階の都民情報ルームでも見られる
- 大阪府：令和4〜7年度の学科の問題と解答を、ふぐ処理試験について（大阪府）で公開
東京都と大阪府では、条例の問題や出題の形が違います。受ける都道府県の過去問を中心に使いましょう。
筆者の体験メモ
- 受験した年：平成18年に東京都で受験しました。当時の名前は「ふぐ調理師」です。その免許証は今、手続なしで「ふぐ取扱責任者免許証」とみなされています
- 実技の練習：試験の4か月ほど前から、勤めていた店で休憩中と仕事のあとに、先輩や親方の立会いのもとで練習しました。有料の講習にも通い、合わせて50本ほどおろしました
- 学科の勉強：教本をひたすら読み、過去問を解きました。通勤電車や休憩中、寝る前の時間を使いました
- 鑑別の準備：講習の一環で、当時の築地市場で実物のふぐの展示を見ました。20年ほど前のことでうろ覚えですが、本番では大きさで候補をしぼれることがありました。私のときは5匹のうち1匹が大きな魚体で、大型の種類の中から考えられました
- 取ってよかったこと：まず自信がつき、プロとしての意識が芽生えました。転職のときにも有利に働いたと感じています
※筆者個人の体験です。試験の基準や合格の方法を示すものではありません。
合格したら：免許の申請とその後
東京都は、試験に合格しただけでは、ふぐ取扱責任者ではないとしています。試験結果通知が届いたら、速やかに免許を申請します。
免許の申請に必要なもの（東京都）
- ふぐ取扱責任者免許証交付申請書
- 試験結果通知書または合格証書
- 医師の診断書（3か月以内。健康診断書ではない）
- 写真2枚（縦4.5cm×横3.5cm）
- 住民票または戸籍抄（謄）本（6か月以内）
- 手数料4,800円
申請は都庁の窓口・郵送（現金書留）・オンライン（一部の書類は郵送）ででき、代理人による申請・受け取りはできません。免許証は申請の受理から1週間程度で交付されます。
資格取得後の仕事
ふぐを扱う飲食店や魚介類の販売店などで、ふぐの処理を担当します。東京都では、ふぐ取扱所ごとに専任のふぐ取扱責任者を決め、知事の認証を受けます。責任者は、取り除いた有毒部位を鍵のかかる容器などで保管し、焼却など衛生上問題のない方法で処分することなどを守ります（条例第11条）。
更新はない。書換え・再交付の手続
東京都の条例に、免許の有効期限や更新の定めはありません。氏名などが変わったら免許証の書換え（2,700円）、汚したりなくしたりしたら再交付（3,100円）を申請します。なくした場合は、先に警察署へ遺失届を出します。
東京都と大阪府・他県との違い（資格の受け入れ）
国の調査（令和6年11月18日時点）では、すべての都道府県が、国の基準に沿って認定された他県のふぐ処理者を受け入れるとしています。ただし手続は自治体ごとで、東京都・徳島県などは講習の受講が必要です。
他県の資格で東京都内で働くには
東京都は「東京都のふぐ取扱責任者（旧ふぐ調理師）の免許を持っていなければ、東京都内でふぐを取り扱うことはできません」としています。次の条件をすべて満たす人は、試験を受けずに都の免許を申請できます。
- 対象の道府県・市の試験に合格し、その自治体のふぐの免許などを受けている（対象になる試験の時期は自治体ごとに決まっている。例：大阪府は令和4年4月以降）
- 未成年者でないなど、免許を与えない条件に当たらない
- 東京都ふぐ取扱者資格受入講習を受ける（令和7年度は12月2日の午後、定員70名。令和8年度は10月頃に公告予定）
対象の自治体の表（令和8年4月1日現在）に、山梨県・佐賀県・沖縄県はありません。自分の資格が対象かどうかは、東京都の試験案内の表で確かめましょう。
大阪府で働くには
大阪府も、試験に合格するだけではふぐ処理はできず、府への登録の申請が必要です。国の認定基準を満たした他府県の免許取得者なども登録を申請できます。反対に、大阪府の資格をほかの自治体で使う場合は、自治体によって扱いが違うので、その自治体に問い合わせるよう案内しています。
全国の名前と、令和8年度に試験がない県
当サイトが47都道府県の公式情報を調べたところ（2026年9月27日時点）、名前は主に次のように分かれていました。
- ふぐ処理師：千葉県・愛知県・京都府・山口県・福岡県など
- ふぐ処理者：北海道・埼玉県・長野県・広島県など
- そのほか：ふぐ取扱責任者（東京都）、ふぐ包丁師（神奈川県）、ふぐ処理登録者（大阪府・大分県）、ふぐ処理責任者（新潟県・兵庫県）、ふぐ処理資格者（石川県）、ふぐ取扱者（愛媛県）
試験は多くの地域で年1回ですが、令和8年度は試験がない県もあります。群馬県は当面の間、試験を見送っています。富山県・岐阜県は令和8年度の実施予定がなく、栃木県・島根県は隔年の実施です。住んでいる県で試験がない年は、ほかの都道府県で受けて、働く県で手続をする方法もあります（手続は県ごとに確認が必要）。
東京都・大阪府・京都府の試験の違い
- 東京都：学科35問・90分（条例・規則の問題を含む）。実技は種類の鑑別5種類（3分）と、内臓の識別・処理（合わせて18分）。配点・合格基準は非公表
- 大阪府：学科は択一式30問・60分。実技はふぐ1匹を30分で処理して臓器を札で鑑別（ひれを開く・三枚におろす・皮の処理は不要）。鑑別は5種類を選択肢から答える（5分）。300点満点の総合得点で判定
- 京都府：学科は四肢択一30問（水産食品の衛生10問・ふぐの一般知識20問）。鑑別は実物5匹。実技は丸ふぐを三枚におろして可食部・不可食部に分け、臓器の名前を名札で示す
よくある質問
Q. ふぐ免許は国家資格ですか？
A. いいえ。都道府県などがそれぞれ認める資格で、国は認定の基準を示しています。
Q. 調理師免許がなくても受けられますか？
A. 東京都は令和5年度から受験資格がなく、調理師免許も実務経験も要りません。ほかの地域は、それぞれの案内で確かめてください。
Q. 次の東京都の試験はいつですか？
A. 例年8〜9月頃で、願書は5〜6月頃です。令和9年度の日程は、4〜5月頃に東京都公報と保健医療局のホームページで知らされます。
Q. 東京都の試験は何点で合格ですか？
A. 配点・合格基準は公表されていません。実技は、時間内にすべての工程を終えないと不合格です。
Q. 合格したらすぐにふぐを扱えますか？
A. 東京都では、合格後に免許を申請し、免許証を受けてからです。交付までは申請の受理から1週間程度です。
Q. ふぐの試験は、住んでいない県でも受けられますか？
A. 東京都は受験資格がなく、住所の条件もありません。大阪府のように府内で働く人を対象にしたり、抽選で地元の人を優先したりする県もあるので、受けたい県の案内で確かめてください。
Q. 他の県で取った免許で、東京都のお店で働けますか？
A. そのままでは働けません。対象の自治体の資格なら、東京都の受入講習を受けて都の免許を申請できます。
Q. 昔の「ふぐ調理師免許証」は使えますか？
A. 使えます。令和4年度以前の東京都のふぐ調理師免許証は、ふぐ取扱責任者免許証とみなされ、切り替えの手続は要りません。
Q. 免許に有効期限はありますか？
A. 東京都の条例に有効期限・更新の定めはありません。ただし徳島県は免許の有効期間が5年、大分県は5年ごとの講習と登録の更新が必要など、更新がある県もあります。
Q. 免許があれば、ふぐの肝を出せますか？
A. 出せません。厚生労働省は、ふぐの肝臓は種類や天然・養殖を問わず、販売・提供が食品衛生法で禁止されているとしています。
Q. 自分で釣ったふぐを、自分でさばいて食べてもいいですか？
A. やめてください。厚生労働省は「自分で釣ったフグ又は知人から譲り受けたフグの素人調理は絶対に止めて下さい。」としています。厚生労働省の統計では、ふぐの食中毒の多くが家庭で起きています（令和7年は10件中9件）。
公式情報
- 食品衛生法施行規則（e-Gov法令検索）
- 安全なフグを提供しましょう（厚生労働省）
- ふぐ処理者の認定基準について（厚生労働省通知・令和元年10月31日）
- 東京都ふぐの取扱い規制条例（東京都例規集）
- 東京都保健医療局（「令和8年度東京都ふぐ取扱責任者試験の実施について」「令和7年度東京都ふぐ取扱責任者試験合格発表」「東京都ふぐ取扱責任者試験についてＱ＆Ａ」「ふぐ取扱責任者免許証交付申請」は、サイト内の「ふぐ取扱責任者免許と試験」に掲載）
- ふぐ処理試験について（大阪府）
- ふぐ条例の一部改正とふぐ処理試験について（大阪府）
- 令和8年度京都府ふぐ処理師試験について（京都府）
この記事は、国・都道府県とは関係なく独自にまとめたものです。試験の日程・受験料・申込方法は、必ず各都道府県の公式ページで確認してください。
まとめ
- ふぐの資格は都道府県ごとの資格で、名前も試験も地域で違う
- 東京都「ふぐ取扱責任者」は受験資格なし。学科35問と、種類の鑑別・内臓の識別・処理の実技がある
- 東京都は合格基準が非公表。実技は時間内に全工程を終えないと不合格
- 合格率は東京都48.6%・大阪府68.2%（令和7年度）。受験料は東京都19,700円・大阪府18,000円（令和8年度）
- 合格後は免許の申請が必要。他県の資格で東京都内で働くには、受入講習と都の免許が必要
新人 けんた東京は学科だけじゃなく、鑑別と処理の実技もあるんですね。気合い入れます！
パプリカ先輩合格して終わりじゃないぞ。免許を申請して、交付を受けるまでが一区切りだ。
新人 けんたふぐの前に、調理師や衛生の資格のことも、もっと知っておきたいです。
パプリカ先輩いい心がけだ。資格の一覧や調理師の記事があるから、続けて読んでくれ。
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