新しい記事

大根のけんとは、桂剥きにした大根を細く千切りにした刺身の「妻（つま）」。繊維に沿って打つ「縦けん」は器の手前に立てて飾り、繊維に逆らって打つ「横けん」は刺身の下に敷くのに使います。妻の役割や種類、けんの打ち方も板前が解説します。

一番出汁は、昆布を30分以上水に浸し、弱火で1時間ほどかけてゆっくり温度を上げ、旨味を引き出すのがコツ。板前が毎日実践している一番出汁の分量と手順、出し殻を使う二番出汁の引き方を写真つきで解説します。

出汁は日本料理の核となる存在です。 その深い旨味と豊かな風味は、どんな料理にも欠かせない要素です。 しかし、出汁にはさまざまな種類があり、それぞれが料理の味わ...

うげー、先輩！今日のお客様は最悪ッス。注文しておいて食べないし、酔ってホールの女の子に絡んでます。 おいおい、大変だったな。お客様の中には「お金を払った者が偉...

日本の外食産業の市場規模は、2023年に31.7兆円（日本フードサービス協会の調べ）。コロナ禍の落ち込みから回復しつつあります。2010年からの推移、業態別の規模、人手不足や値上げなどの課題、これからの展望を解説します。

和食は2013年12月、「和食；日本人の伝統的な食文化」としてユネスコ無形文化遺産に登録されました。無形文化遺産とは何か、登録された理由と和食の4つの特徴、次の世代に伝えるために私たちにできることを板前が解説します。

調理師免許は、調理師法にもとづいて都道府県知事が交付する国家資格です。専門学校（養成施設）で取る方法と、2年以上の実務経験を積んで調理師試験に合格する方法の違い、試験の科目、勉強法を板前が解説します。

飲食業の給料は、全業種の中でも低い水準です。厚生労働省「賃金構造基本統計調査」と国税庁「民間給与実態統計調査」をもとに、年代・性別・企業規模・地域別の賃金と、宿泊業・飲食サービス業の給料の現実を板前がまとめました。

お客様に喜びと感動を与え、仲間から尊敬と信頼を得て、会社に貢献して利益を残す。 そのような立派な板前になるためには、プロの料理人として覚悟が必要です。 覚悟と...

【安全第一・安心第一】を当たり前に！ ゲゲゲ〜料理に虫が入ってる… いってー！包丁で指切ったー あぶねー！コンロの火消し忘れてた！ 調理場は、常に刃物や火を扱い、...