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蛤のお吸い物をおいしく作るコツは、昆布と日本酒で蛤の旨味を引き出し、調味料は塩と薄口醤油を少しだけにすること。蛤の選び方と砂抜き、旬（3〜5月）、プロの分量と手順を板前が解説します。

先輩、牛ほほ肉ってどう調理すればいいんでしょうか？なんだか難しそうで…。 牛ほほ肉の調理には手間がかかるけど、難しいことはないよ。じっくり煮込むと柔らかく、口...

板前の月給は、見習いで20万円ほど、30〜40代で25〜35万円ほどが相場です。厚生労働省の統計で見る飲食業の給料の現実と、給料交渉・副業・転職・独立など、給料を上げる方法を板前が解説します。

料理屋にとってお酒は、料理の味を引き立て、売上にもつながる大切な存在です。お酒の5つのメリットと、醸造酒・蒸留酒・混成酒の種類、日本酒の基本を、カウンターに立つ板前の目線でまとめました。

調理場には、食中毒・火災・一酸化炭素中毒・包丁のけが・重い鍋・冷蔵庫への閉じ込めなど、多くの危険があります。食中毒予防の三原則（付けない・増やさない・殺す）と、厨房の事故を防ぐポイントを板前が解説します。

日本料理の季節感を支える「和風月名」「五節句」「二十四節気」「雑節」の4つを、一覧でまとめて紹介。睦月・如月などの昔の月の名前や、節句の日付と行事など、献立づくりに役立つ暦の基本を板前が解説します。

和包丁は、構造（本焼き・霞）、鋼材（鋼・ステンレス）、用途で分けられます。包丁の作られ方と部位の名前、種類の選び方に加え、荒砥・中砥・仕上げ砥など砥石の種類と使い分けを、板前がまとめて解説します。

日本料理の器は「料理の着物」。陶磁器・漆器・ガラスの器の3つについて、産地・紋様・技法などの見どころや、蒔絵・沈金・螺鈿といった漆器の装飾、夏の料理に涼しさを添えるガラスの器の魅力を板前が紹介します。

卸売市場とは、全国から集まった魚や青果などを取引し、生産者と小売店・飲食店をつなぐ場所です。中央卸売市場と地方卸売市場の違い、市場の3つの役割と6つの機能、競り（セリ）の仕組みと魚が届くまでの流れを解説します。

養殖とは、魚介類にエサを与えて人の手で育てたもの。天然・養殖・蓄養（畜養）・完全養殖の違いを、板前がわかりやすく整理しました。養殖のメリット・デメリットや、天然魚との味の違いも解説します。