板前が店を見学するとき、厨房のどこを見るか｜転職6回の先輩が「入らなかった店」の話

結論：親方の口調と、調理場の汚れを見る

包丁屋さんの紹介で見に行って、断った話

板前の世界では、包丁屋さんが店を紹介してくれることがあります。包丁屋さんは親方とつながっていて、定期的に包丁を売りに来たり、研ぎなどの手入れに来たりします。新人や新卒が入ると、すぐに営業に来ることも多いです。

いろいろな店を回っているので、包丁屋さんは顔が広く、「あの店が人を探している」という話を知っています。人を紹介する役目を、半分くらい担っているのです。

パプリカ先輩も、包丁屋さんに店を紹介してもらったことがあります。ただ、見学と面接に行って、その店は断りました。

紹介してくれた人がいると、断りにくく感じるかもしれません。でも、入ってから辞めるほうが、紹介者にも店にも迷惑がかかります。紹介で入った店を辞めるときのむずかしさは「紹介で入った店を辞めるとき」に書いています。

見学で見るところ

1. 親方・料理長の口調

いちばん大事なのは、上に立つ人の話し方です。見学に来た人やお客さんの前では丁寧でも、下の人への言い方に本当の姿が出ます。

• 面接で、こちらの話を聞かずに一方的に話していないか
• 下の人を呼ぶとき、名前で呼んでいるか、「おい」で済ませていないか
• 怒鳴り声や、物を乱暴に置く音がしないか

2. 調理場の汚れ

調理場の汚れは、ごまかしがききません。忙しい店でも、手入れが行き届いた店は、営業前や営業後にきちんと片づいています。

見るところ	気をつけたい様子
排水溝・床	ぬめりや生ごみが残っている、においがする
冷蔵庫の中	何がいつのものかわからない、ラップのない食材が多い
まな板・包丁	使ったまま放ってある、刃こぼれした包丁がそのまま
ふきん・タオル	汚れたものを使い回している

3. 若い人の顔と、人の入れ替わり

追い回しや若い板前の顔を見てください。疲れ切って黙りこんでいる店は、休みが取れていないか、上からの当たりが強いことがあります。

「この店に何年いる人が多いですか」と聞いてみるのも手です。長く続いている人がいる店は、それだけで一つの安心材料になります。店の中の順番や役割は「板前の階級」で説明しています。

見学のあとで、確かめること

いい店だと思っても、給料・休み・持ち場は、口約束のままにしないことが大切です。雇い主は、働く条件を書面などで示すことが法律で決まっています（労働基準法15条）。入る前に、次のことを紙でもらいましょう。

• 基本給と、手当・残業代の扱い
• 休みの日数と、休める曜日
• 最初に任される持ち場
• 試用期間があるか、その間の給料

言い出し方の例は「給料交渉のしかた」にまとめています。業態ごとの働き方の違いは「料亭・割烹・ホテル・会員制クラブの違い」に書いています。

紹介の話がないときは

包丁屋さんや知り合いの紹介は、店の中の様子を聞けるのがよいところです。ただ、紹介の話がいつも来るとは限りませんし、ほかの店と比べないまま決めてしまいがちです。

店の探し方は「人づてとエージェントの使い分け」にまとめています。転職サービスを使うと、担当の人に店の雰囲気や人の入れ替わりを聞いたり、見学の日程を調整してもらえたりします。どの転職サービスを選ぶかは、こちらで比べています。

よくある質問

見学したいと言うのは、失礼になりませんか？

失礼にはなりません。入ってから合わずに辞めるほうが、店にとっても困ります。「一度、仕事ぶりを見せていただけますか」と頼んでみてください。

見学して断るときは、どう伝えればいいですか？

早めに、短く伝えます。「今回は見送らせてください。見学させていただき、ありがとうございました」で十分です。紹介者がいるときは、紹介者にも自分から伝えましょう。

営業中に見学させてもらえないときは？

営業前の仕込みの時間でも、調理場の片づき方や、親方の話し方はわかります。それも難しいときは、客として一度食べに行くのも一つの方法です。

まとめ

• いちばん見るのは、親方・料理長の口調
• 調理場の汚れには、店の毎日が出る
• 若い人の顔と、長く続いている人がいるかも見る
• 給料・休み・持ち場は、入る前に書面で確かめる

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