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日本料理の季節感を支える「和風月名」「五節句」「二十四節気」「雑節」の4つを、一覧でまとめて紹介。睦月・如月などの昔の月の名前や、節句の日付と行事など、献立づくりに役立つ暦の基本を板前が解説します。

和包丁は、構造（本焼き・霞）、鋼材（鋼・ステンレス）、用途で分けられます。包丁の作られ方と部位の名前、種類の選び方に加え、荒砥・中砥・仕上げ砥など砥石の種類と使い分けを、板前がまとめて解説します。

日本料理の器は「料理の着物」。陶磁器・漆器・ガラスの器の3つについて、産地・紋様・技法などの見どころや、蒔絵・沈金・螺鈿といった漆器の装飾、夏の料理に涼しさを添えるガラスの器の魅力を板前が紹介します。

卸売市場とは、全国から集まった魚や青果などを取引し、生産者と小売店・飲食店をつなぐ場所です。中央卸売市場と地方卸売市場の違い、市場の3つの役割と6つの機能、競り（セリ）の仕組みと魚が届くまでの流れを解説します。

養殖とは、魚介類にエサを与えて人の手で育てたもの。天然・養殖・蓄養（畜養）・完全養殖の違いを、板前がわかりやすく整理しました。養殖のメリット・デメリットや、天然魚との味の違いも解説します。

大根のけんとは、桂剥きにした大根を細く千切りにした刺身の「妻（つま）」。繊維に沿って打つ「縦けん」は器の手前に立てて飾り、繊維に逆らって打つ「横けん」は刺身の下に敷くのに使います。妻の役割や種類、けんの打ち方も板前が解説します。

一番出汁は、昆布を30分以上水に浸し、弱火で1時間ほどかけてゆっくり温度を上げ、旨味を引き出すのがコツ。板前が毎日実践している一番出汁の分量と手順、出し殻を使う二番出汁の引き方を写真つきで解説します。

出汁は日本料理の核となる存在です。 その深い旨味と豊かな風味は、どんな料理にも欠かせない要素です。 しかし、出汁にはさまざまな種類があり、それぞれが料理の味わ...

うげー、先輩！今日のお客様は最悪ッス。注文しておいて食べないし、酔ってホールの女の子に絡んでます。 おいおい、大変だったな。お客様の中には「お金を払った者が偉...

日本の外食産業の市場規模は、2023年に31.7兆円（日本フードサービス協会の調べ）。コロナ禍の落ち込みから回復しつつあります。2010年からの推移、業態別の規模、人手不足や値上げなどの課題、これからの展望を解説します。