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飲食業界では、毎年新しいスタッフが厨房に加わります。特に調理師専門学校を卒業したばかりの若手が入ってくると、厨房の雰囲気も一気にフレッシュになります。 私が働...

「寸切」「尺一の柳」「一合の酒」 先輩！板前が使う単位がなかなか覚えられません。尺とか寸とかなんのことやら… そうだな。俺も駆け出しの頃は戸惑ったもんだ…今日は...

料亭のぶり大根は、切りそろえたぶりに強塩をして霜降りし、桂剥きの大根で巻いて干瓢で結び、出汁と酒で柔らかく炊き上げます。ぶり・大根・干瓢の下ごしらえから炊き方、切り分けまで、プロ板前の手順を解説します。

板前の階級（ポジション）は、見習い（追い回し）→八寸・前菜場→揚げ場・焼き場→煮方→板場（花板）→板長・料理長の順に上がるのが一般的です。お店によって違いがあることも含めて、それぞれの役割と心構えを板前が解説します。

モバイルオーダーとは、お客様が自分のスマホでQRコードを読み取り、注文から会計までできるシステム。飲食店に入れるメリット（スタッフの負担軽減・客単価アップ）とデメリット、その解決策を板前がわかりやすく解説します。

蛤のお吸い物をおいしく作るコツは、昆布と日本酒で蛤の旨味を引き出し、調味料は塩と薄口醤油を少しだけにすること。蛤の選び方と砂抜き、旬（3〜5月）、プロの分量と手順を板前が解説します。

先輩、牛ほほ肉ってどう調理すればいいんでしょうか？なんだか難しそうで…。 牛ほほ肉の調理には手間がかかるけど、難しいことはないよ。じっくり煮込むと柔らかく、口...

板前の月給は、見習いで20万円ほど、30〜40代で25〜35万円ほどが相場です。厚生労働省の統計で見る飲食業の給料の現実と、給料交渉・副業・転職・独立など、給料を上げる方法を板前が解説します。

料理屋にとってお酒は、料理の味を引き立て、売上にもつながる大切な存在です。お酒の5つのメリットと、醸造酒・蒸留酒・混成酒の種類、日本酒の基本を、カウンターに立つ板前の目線でまとめました。

調理場には、食中毒・火災・一酸化炭素中毒・包丁のけが・重い鍋・冷蔵庫への閉じ込めなど、多くの危険があります。食中毒予防の三原則（付けない・増やさない・殺す）と、厨房の事故を防ぐポイントを板前が解説します。